甘油单硬脂酸酯调控芝麻油体基充气乳液发泡特性及其界面结晶机制研究

《Food Chemistry》：Study on the effect of glycerol monostearate on the properties of sesame oil body-based aerated emulsions and related mechanisms

本研究发现甘油单硬脂酸酯（GMS）可通过重构芝麻油体（SOB）乳液界面膜结构，诱导形成Pickering晶体壳层，显著提升乳液发泡率（overrun达363.01±9.45%）和泡沫稳定性。该研究为开发高不饱和脂肪酸健康充气食品提供了新策略，对拓展油体工业应用价值具有重要意义。

　　

亮点

发泡特性

发泡特性（包括发泡率、稳定性和可塑性）对充气乳液的实际应用至关重要。天然SOB乳液打发时发泡率极低（小于5%），泡沫排水率在几分钟内接近100%（图1A）。但随着GMS浓度从1%增至4%，发泡率显著提升（从248.15±6.12%至363.01±9.45%），同时泡沫排水率从初始值明显下降。

结论

本研究成功制备出天然绿色、高发泡率且稳定性优异的芝麻油体基充气乳液。结果表明，含有4%和5%GMS的重构SOB充气乳液具有高发泡率、良好可塑性和长期稳定性。GMS通过调控重构SOB乳液的晶体网络结构、脂肪球部分聚结和流变特性，进而影响其泡沫体系的发泡性能。

作者贡献声明

李德龙： 原始稿件撰写、方法学建立、实验研究、数据分析

张艳鹏： 稿件审阅、研究监督、项目管理、资金获取

龙月： 方法学建立、实验研究、数据分析

张琨： 稿件审阅、研究监督、项目管理

徐伟： 方法学建立、数据整理

胡春： 可视化、实验研究

张海龙： 稿件审阅、结果验证

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本研究报告的竞争性经济利益或个人关系。

致谢

本研究获湖北省科技厅湖北省重点研发计划项目（编号2024BBB035）资助。