不同摩尔质量黑麦淀粉的氧化特性、结构演变与功能性质研究

《Food Chemistry》：The effect of rye starch of different molar mass on the oxidation process, structural changes, radicals' formation and functional properties of modified starch

本研究发现，相较于商业玉米淀粉，三种不同摩尔质量的黑麦淀粉在低度氧化（NaClO，10 g Cl/kg淀粉）条件下表现出更低的氧化敏感性（羧基含量0.030–0.047%）和更优异的功能稳定性，其糊黏度和水结合能力在加工过程中更为稳定，揭示了摩尔质量差异对淀粉链降解机制（1-4与1-6糖苷键断裂）的影响，为开发新型食品增稠剂提供了理论依据。

　　

Highlight

Material

三个品种的黑麦（Secale cereale）谷物被用于本研究：地方品种Dańkowskie Z?ote（波兰最古老的注册品种之一）、杂交品种Nawid和一个合成品种Caroass（来自波兰Danko育种站）。商业玉米淀粉购自Cargill Polska公司（波兰Bielany Wroc?awskie）。

Milling of rye grains for wholemeal

黑麦谷物在Labor Muszeripari Muwek（匈牙利）的QG-109实验室磨粉机中研磨成全麦粉。第一次研磨程序后，得到两个部分...

Degree of oxidation, molar mass analysis, amylose content, DSC analysis

所采用的淀粉改性条件导致所有黑麦淀粉的氧化程度显著低于玉米淀粉（表2）。黑麦淀粉中的平均羧基含量为0.038%，而玉米淀粉中的该数值几乎是其两倍高。淀粉中的羧基含量是其改性程度的最重要指标，因为氧化反应涉及羟基。第二个指示氧化效率的重要参数是...

Conclusions

基于所进行的研究，得出结论：从三个品种获得的黑麦淀粉表现出比玉米淀粉显著更低的氧化敏感性。黑麦淀粉的氧化敏感性程度取决于其摩尔质量。在低摩尔质量淀粉中，氧化导致产生的羧基数量高于羰基，而在高摩尔质量淀粉中观察到相反的趋势。改性过程...