面向吞咽安全的高蛋白益生菌凝胶递送系统开发与应用研究

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Delivery of probiotics in easy-to-prepare protein gels designed for safe swallowing

本文开发了一种基于植物蛋白的益生菌（Lacticaseibacillus casei-01）凝胶递送系统，该粉末遇水即可形成适合吞咽障碍（dysphagia）患者食用的功能性凝胶。研究表明，冻干工艺与蛋白质三维基质协同保护益生菌通过模拟胃肠道消化（sGIT），并维持其肠道黏附能力（13.1%）。贮藏稳定性实验显示，4℃可维持凝胶持水性（WHC）18周，为开发易制备、高蛋白的植物基益生菌食品提供了新策略。

　　

Highlight

Materials and lactobacilli strains

大豆和藜麦（Amaranthus hypochondriacus）原料同前期研究。酶制剂与氯化钙（CaCl₂）购自Sigma Aldrich（美国），其他试剂为分析纯。益生菌株Lacticaseibacillus casei-01由科汉森（丹麦）提供，于-80℃保存在含10%甘油的MRS肉汤中。使用时，菌株经MRS肉汤复活后于30℃培养48小时。

Results and discussion

将API:SPI（4.0% w/w）蛋白分散体系热变性后，冷却并添加微生物或调节pH，经冻干获得粉末。该粉末立即或贮藏不同时间后以13% w/w浓度复水成胶，并进行凝胶特性表征（图2）。

Conclusions

本研究成功开发出高蛋白、钙强化益生菌凝胶食品，其流变特性符合吞咽障碍患者安全食用标准。冻干工艺增强了L. casei-01耐受模拟胃肠道消化（sGIT）的能力，蛋白质三维基质有效保护了乳酸菌存活。经sGIT后，L. casei-01对Caco2/TC7细胞的黏附率保持稳定，证明其益生功能未因加工及消化过程而受损。