模拟饮酒过程中风味气溶胶形成机制及其感官传递作用研究

《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：Evidence of Aerosol Formation During Simulated Wine Drinking

本研究通过体外机械搅拌法，首次证实葡萄酒饮用时口腔运动可形成携带低挥发性香气化合物（如己酸己酯）的风味气溶胶。研究人员发现模型葡萄酒的物化性质显著影响气溶胶总量、粒径及风味释放，经气相色谱验证，该气溶胶可悬浮传输并沉积于黏膜，为解释特定鼻后嗅觉感知机制提供新视角。

　　

本研究提出假说：模拟饮酒过程中的口腔运动可能形成气溶胶，作为低挥发性香气化合物的口-鼻传递机制，从而诱发特定的鼻后感官感知。为此，研究人员采用体外（in vitro）机械搅拌法，以模型葡萄酒样本为对象，探究风味气溶胶颗粒（以己酸己酯为例）的形成机制。通过气相色谱（gas chromatography）验证发现，模型葡萄酒的物理及物理化学性质变化对形成气溶胶的总量、平均粒径以及风味释放具有显著影响。综合表明，这是首项证实可通过体外方法生成风味乙醇气溶胶的研究，这些气溶胶液滴能够悬浮于空气中并随之传输，并可能沉降于黏膜表面，进而触发感官感知。