植物基酸奶标签术语对非素食消费者感官接受度的影响：自由列举与享乐性评估研究

《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：Impact of Product Labeling on Vegan Yogurt Acceptance

本文通过自由列举（FL）与享乐性评估，探讨了“酸奶”与“非乳制奶油饮料”两种标签对非素食消费者感知植物基酸奶的影响。研究发现，使用中性描述性标签（如“非乳制奶油饮料”）能显著提升消费者的感官接受度（p<0.001），并减少与乳制品对比产生的负面期望偏差，为植物基产品的市场定位与标签策略提供了关键实证依据。

　　

引言

随着全球人口预计到2050年将达到98亿，对动物源性食品（如乳制品）的需求持续增长，引发了环境与可持续性担忧。这促使人们日益转向植物基饮食作为战略应对。虽然乳制品传统上在全球营养中扮演重要角色，但它们正逐渐被源自坚果、谷物和豆类的植物基替代品所补充或取代，这一趋势由环境意识、健康关注、乳糖不耐受和弹性素食模式的兴起所驱动。

植物基乳制品替代品，包括酸奶，正在全球市场份额中增长。在巴西，65%的消费者报告每周至少食用一次植物基产品。然而，尽管可用性增加，这些产品仍面临重大挑战，特别是在杂食消费者中的感官接受度方面。质地、风味和香气通常被认为不如传统乳制品对应物，这可能阻碍重复购买。

除了产品内在特性外，标签在塑造消费者期望和产品接受度方面起着关键作用。用于描述植物基产品的术语会显著影响感知质量和享乐反应。例如，Greis等人（2023）表明，消费者对相同的植物-乳制品酸奶混合物的评价会因标签是“植物基”还是“乳制品”而不同。

这种效应在非素食消费者中尤其相关，他们倾向于将植物基产品与动物基对应物进行比较。Adise等人（2015）发现，当纯素产品被明确标记为植物基时，杂食者有时会给予更积极的评价——这种效应可能与感知的新颖性或道德一致性有关。类似地，Silas Souza等人（2024）调查了命名策略如何影响消费者对植物基甜点的期望和感官感知。他们的结果显示，标签驱动的期望与实际感官体验之间的不匹配可能导致负面评价，特别是在质地和风味方面。

尽管对植物基食品的关注日益增加，但很少有研究探讨标签对纯素酸奶感知的具体影响，尤其是在巴西背景下。这一人群对于将植物基替代品的吸引力扩展到利基市场之外至关重要。了解这些消费者如何解释和反应不同的命名策略对于开发和营销能引起更广泛受众共鸣的产品至关重要。

在这种背景下，自由列举（FL）等定性技术通过捕捉自发的联想和消费者词汇提供了宝贵的见解。该技术不仅揭示了感官印象，还揭示了产品感知的情感和认知方面。Vieira等人（2020）成功应用FL来描述乳制品的感官特征，突出了该技术在基于消费者语言识别描述符方面的潜力。除了FL，享乐性评估仍然是感官科学的基石，为消费者偏好和接受度提供定量见解。 together，这些技术允许全面理解产品标签如何影响消费者感知。因此，本研究旨在利用FL和享乐性评估技术，专门评估产品标签对非素食消费者感官接受度和“纯素酸奶”感知的影响。

方法

本研究在受控感官环境中进行，遵循国际标准化组织（2007）概述的标准化方案，并遵循Lawless和Heymann（2010）阐述的既定良好感官实践。研究获得了拉夫拉斯联邦大学（UFLA）伦理委员会的批准（CAAE：57521022.0.0000.5148），确保了符合伦理准则。数据收集在巴西拉夫拉斯联邦大学食品科学系感官分析实验室进行。

样品

选择了两种商业化的纯素椰奶酸奶样品，每种都有草莓和椰子口味，由位于巴西米纳斯吉拉斯州拉夫拉斯的Vida Veg公司生产。Vida Veg是一家专门生产植物基产品且不制造任何动物源性产品的公司。所选样品代表了巴西市场上典型的纯素酸奶，无论是在配方还是市场定位方面。

选择了单个批次的样品以保持一致性，所有包装具有相同的保质期。每个样品约20克，按照制造商说明在冷藏温度（5°C）下储存，以平衡顺序在一次性杯子中单独呈现，编码为三位数。

所选样品的营养成分非常相似。草莓味酸奶每100克含总糖7.3克，总脂肪2.6克（包括饱和脂肪2.3克），蛋白质0.1克。椰子味酸奶每100克总糖略低，为7.2克，总脂肪（2.6克，包括饱和脂肪2.3克）和蛋白质（0.1克）水平相同。

参与者

招募了100名消费者，包括不同性别、年龄在18至60岁之间的非素食者。参与者是拉夫拉斯联邦大学（UFLA）的学生和行政人员，以及外部社区成员。所有参与者都获得了知情同意，表明他们自愿参与感官评估。感官测试后，参与者完成了一份问卷以收集社会人口统计数据，旨在描述群体特征。

参与者是巴西东南部居民，主要是年轻人。在评估标记为“非乳制奶油饮料”产品的小组中，90%年龄在18-30岁，10%在31-44岁；72%为女性，67%具有未完成的高等教育。在评估标记为“酸奶”样品的小组中，87%年龄在18-30岁，13%在31-44岁；70%为女性，58%具有未完成的高等教育。此外，两组中所有参与者都报告每周至少食用一次乳制品酸奶。两组在年龄范围、性别分布、教育水平和酸奶消费习惯方面相似，表明在人口特征和基本消费行为上具有可比性。

感官评估

参与者被随机分为两组，每组50人。一组评估标记为“草莓酸奶”或“椰子酸奶”的纯素酸奶变体，而另一组评估标记为“草莓非乳制奶油饮料”或“椰子非乳制奶油饮料”的样品。

所有评估均在无器具情况下进行：参与者直接从相同的饮用容器中啜饮品尝试样品，无论标签分配如何。此程序反映了该产品的通常消费方式，其质地足够流动可以啜饮（比传统乳制品酸奶更流动）。样品在相同的杯子中提供，编码为三位随机数以保持盲法。呈现（容器和份量）在不同条件下是相同的。

选择术语“酸奶”是因为其熟悉度和与传统乳制品的关联，而选择“非乳制奶油饮料”作为一种更中性、描述性的替代方案，避免与动物基酸奶直接比较。这种方法与旨在澄清植物基标签和防止消费者误解的监管趋势和行业实践相一致。

收到样品后，参与者首先被指示进行包括视觉、嗅觉和味觉方面的总体感官评估。然后，他们被要求使用自由列举（FL）技术自由写下与每个样品相关的所有感官描述符。这种方法允许自发和非结构化地捕捉正面和负面描述符，反映消费者自然感知和描述感官特征的方式。

完成FL任务后，参与者使用九点享乐量表对每个样品的总体感官接受度进行评分，范围从“极度不喜欢”到“极度喜欢”。

数据分析

FL数据使用三角验证法进行分析，包括定性审查以及提及频率评估。具有相似含义的关联和术语被定性分析并分组，然后计算提及频率。数据可视化涉及创建词云，以说明与样品相关的正面和负面描述符的提及频率。此外，进行了卡方独立性检验，以评估特定术语的提及频率在标签条件之间是否存在显著差异。

对于享乐量表数据，应用独立样本的Student's t检验（p < 0.05）比较两种标签条件之间的平均总体喜好得分。此外，九点享乐量表的回答被重新分类为三个接受度级别：不喜欢（得分 < 4）、无所谓（得分 = 5）和喜欢（得分 > 6），从而能够进行分类频率比较。构建了频率直方图以直观表示各接受度类别中参与者的分布。在每个标签条件（“酸奶”和“非乳制奶油饮料”）内使用卡方拟合优度检验来评估接受度分布是否与均匀分布有显著差异。进行了卡方独立性检验以检查接受度分布是否与标签条件相关。

所有统计分析均使用Jamovi软件，版本2.6.44进行。

结果

自由列举

图1说明了每种标签变体的纯素酸奶（草莓和椰子口味）相关的正面和负面描述符。这些词云反映了各条件下最常提及的感官术语。

关于质地相关术语，在标签条件之间观察到显著差异。对于草莓味产品，术语“水样”经常被引用为负面描述符，无论应用何种名称，而“香气”被识别为正面描述符。对于正面描述符“质地”，样品之间未发现显著差异（32%对28%，p = 0.663）。然而，“质地”在“非乳制奶油饮料”标签下更常被引用为负面（54%对10%，p < 0.001），并伴有描述符“太稠”（13%，p = 0.012）。相反，描述符“稠度”（正面）更常与“酸奶”标签相关联（24%对0%，p < 0.001）。几个其他描述符在两种标签条件之间的提及频率显示出统计学显著差异（表1）。“非乳制奶油饮料”标签与更频繁提及的“香气”（49%对26%，p = 0.023）、“颜色”（21%对0%，p < 0.001）、“草莓风味”（15%对0%，p = 0.003）和“美味”（18%对0%，p = 0.002）相关。相比之下，“人工香精”、“太甜”、“椰子风味”和“像药味”在“酸奶”条件下更常被引用（所有p < 0.05）。

尽管椰子味产品较少被描述为水样，但椰子风味一致地被引用为两种标签变体的正面描述符。有趣的是，在“非乳制奶油饮料”标签下，与外观相关的正面描述符，如“颜色”和“好看”，更常被提及，而在“酸奶”标签下，与质地相关的描述符，如“稠度”，被高度引用（图1）。统计分析还揭示了椰子风味的显著差异（表2）。“饮料”标签引发了更频繁的“香气”（56%对31%，p = 0.009）、“甜味”（23%对0%，p = 0.012）和“美味”（16%对0%，p = 0.003）的提及。然而，“苦味”在“饮料”组中更常被引用为负面描述符（56%对31%，p < 0.001）。

总体而言，对于两种产品，当标记为“非乳制奶油饮料”时，正面描述符的频率超过了负面描述符。此外，“外观和稠度类似于乳制品”被提及为正面描述符，表明消费者在植物基产品和乳制品之间进行比较。“草莓/椰子风味不足”也被引用为负面描述符。

消费者接受度

表3显示了基于标签条件的每种产品的平均喜好得分。标记为“非乳制奶油饮料”的产品在两种口味上均获得了显著高于标记为“酸奶”的产品的得分。对于草莓口味，平均得分从4.58 ± 2.09增加到5.72 ± 1.63（p < 0.001），对于椰子口味，平均得分从3.44 ± 2.17增加到5.08 ± 2.17（p < 0.001）。

为了进一步探索消费者反应，九点享乐量表评分被重新分类为三个接受度级别：不喜欢（得分 < 4）、无所谓（得分 = 5）和喜欢（得分 > 6）。这些类别中回答的分布如图2所示。

进行了卡方独立性检验以评估接受度水平的分布是否受标签条件影响。结果显示，标签和接受度水平之间存在显著关联。对于草莓口味，当样品标记为“非乳制奶油饮料”时，69.2%的参与者表示喜欢该样品，而当标记为“酸奶”时，仅有41.2%表示喜欢（χ2 = 7.77，p = 0.021）。类似地，对于椰子口味，48.8%的参与者报告喜欢“饮料”版本，而只有21.5%喜欢“酸奶”版本（χ2 = 6.02，df = 2，p = 0.049）。

此外，在每个标签条件下进行了卡方拟合优度检验，以确定回答（喜欢、无所谓、不喜欢）的分布是否与均匀分布有显著差异。结果表明，在所有情况下，回答分布都是显著非均匀的：对于草莓口味，χ2 = 10.9，p = 0.004（酸奶标签）和χ2 = 31.5，p < 0.001（非乳制奶油饮料标签）；对于椰子口味，χ2 = 31.7，p < 0.001（酸奶标签）和χ2 = 7.88，p = 0.019（非乳制奶油饮料标签）。

讨论

使用将植物基产品与动物源性产品分离的术语的趋势在各国逐渐被接受，例如将纯素酸奶称为“非乳制奶油饮料”。在法国，这种关联是被禁止的，这一趋势得到了立法的支持，突显了战略标签在塑造消费者期望和增强产品接受度方面的重要性。

然而，使用“酸奶”或“非乳制品饮料”等术语不仅是消费者感知的问题，也具有监管意义。Baptista和Schifferstein（2023）强调，用于植物基乳制品替代品的术语在不同国家差异很大，并且缺乏全球标准化。虽然一些国家，如法国，已经制定了严格规定，禁止对植物基产品使用与乳制品相关的术语，但其他国家则允许更灵活的标签实践，这取决于当地规范或不断发展的指南——例如日本，允许对植物基替代品使用“牛奶”和“肉类”等术语。这种监管模糊性反映了保护消费者清晰度与支持植物基市场创新之间的持续辩论。

例如，在巴西，目前没有统一的法规限制对植物基产品使用与乳制品相关的术语。该国正在通过巴西农业和畜牧部发起的一次公众咨询来制定此类指南。草案建议允许使用诸如“植物基酸奶类似物”或“植物基酸奶”等表达，前提是“植物”一词对消费者可见。在这种背景下，本研究中使用“非乳制奶油饮料”等替代性和描述性术语是合理的——不是作为监管声明，而是作为检查其对消费者感知影响的合理标签变体。

因此，我们的主要目标是评估消费者感知如何受当前市场中使用的命名惯例的影响。我们比较了同一产品类别中两种常用术语——“酸奶”和“非乳制奶油饮料”——两者在当前监管框架内都是合理的。我们对术语的选择并非意图误导，而是为了分离命名对期望和接受度的影响。随着法规的发展，将标签策略与区域政策保持一致对于维持消费者信任仍然至关重要。我们的研究结果支持这一观点，表明标签惯例可以显著塑造消费者感知和喜好，即使产品配方保持不变。特别是，我们的参与者是非素食者，这一事实增强了结果的实践相关性。这一人群对植物基行业尤其重要，因为他们的感知和接受度水平强烈影响植物基替代品的潜在市场增长和主流采用。

这些发现与先前的研究一致。例如，Silas Souza等人（2024）的研究报告称，产品命名法对植物基食品的消费者评价有显著影响。类似地，Baptista和Schifferstein（2023）观察到，植物基产品上的动物图像增加了关于产品来源的混淆并影响了感官期望。他们的研究进一步表明，包装上的特定术语显著影响了食品基质预期来源，诸如“慕斯”或“牛奶”等术语与动物源性产品强烈相关，而诸如“奶油甜点”、“奶”或“饮料”等替代品则暗示植物基含量。

Greis等人（2023）也证明，植物基酸奶的标签对质地感知和喜好有显著影响。他们观察到，美国和芬兰消费者倾向于根据产品是标记为“植物基酸奶”还是简单地标记为“酸奶”来评价相同的植物基酸奶，这表明与传统乳制品相关的期望在享乐评价中起着重要作用。类似地，Adise等人（2015）发现，当杂食者事先被告知产品是植物基时，他们对纯素肉类类似物的评价更为有利——这可能是因为这减少了期望不匹配。这些研究支持我们当前的发现，强化了植物基产品的命名法可以有意义地影响消费者感知和接受度。

进一步强化这种联系的是，Sogari等人（2023）表明，标签影响了植物基汉堡的感知。他们提供了两种植物基汉堡（一种称为豌豆蛋白汉堡，一种称为类动物蛋白汉堡）；一种混合肉蘑菇汉堡；和一种100%牛肉汉堡。结果表明，“类动物蛋白汉堡”通常更受欢迎，其次是100%牛肉汉堡。然而，在盲测评估中，牛肉基和植物基汉堡之间没有显著差异。有趣的是，在这种条件下，豌豆蛋白汉堡比混合汉堡更受欢迎，当消费者意识到所使用的蛋白质时，这种情况发生了变化。这些例子说明了命名在塑造消费者期望方面的强大作用，并与我们的研究结果一致，即中性或创新标签（例如“非乳制奶油饮料”）可能比熟悉但具有误导性的术语（例如“酸奶”）导致更积极的反应。

为了更好地理解这些感知效应背后的机制，必须考虑支配食品评价的认知和情感过程。当与食品或饮料互动时，我们的大脑首先将先前存储的信息与食品呈现的新刺激联系起来。从关于产品的先验知识到其视觉外观、香气，甚至消费情境，所有这些因素都会对体验产生重大期望。在我们的研究中，标签术语在塑造这些期望方面起着核心作用，进而影响感官感知。

在我们的研究中，标签术语在塑造这些期望方面起着核心作用，进而影响感官感知。FL数据（图1，表1和表2）显示，当产品标记为“非乳制奶油饮料”时，正面描述符——特别是与外观、香气和质地相关的描述符——比负面描述符更频繁地被提及。相比之下，与风味相关的负面描述符在“酸奶”标签下出现得更频繁。这表明参与者最初基于外观和香气形成了有利的期望。然而，当评估者品尝产品时，这些期望被打乱了，因为风味与他们的预期不符，导致与风味相关的负面描述符。

期望失验理论可以帮助解释这种现象。（1）同化理论，有时与认知失调相关，表明消费者调整他们对产品的感知，以最小化期望与实际体验之间的差异。先前的研究表明，产品评价倾向于与消费者先前的期望一致。（2）对比理论，另一方面，发生在消费者放大期望与现实之间的差异时，导致相反方向的评价。（3）夸大负面性出现在个体由于未满足的期望而负面评价产品时，无论产品被认为比预期更好还是更差。（4）同化/对比模型表明，当预期和体验之间的差异很小时，可能发生同化。然而，如果差异显著，则发生对比。重要的是，我们的研究使用组间设计；因此，我们不在个体内测试同化与对比，而是在组水平上检查标签诱导的期望效应。

与作者研究的心理学理论相印证，我们的结果表明，描述符“香气”是两种口味在“非乳制奶油饮料”标签下最常被引用的正面术语，伴有“椰子香气”和“草莓香气”。然而，这种模式在“酸奶”标签下不成立，其中“香气”被提及较少，并且没有注意到“椰子香气”和“草莓香气”。

因此，我们将这种模式解释为与对比理论一致的标签诱导期望效应：术语“酸奶”可能唤起了参与者对乳制品酸奶的先验体验，并在品尝时导致他们将产品与这些过去的体验进行比较，放大了感知差异，并减少了相对于相同产品标记为“非乳制奶油饮料”时的香气提及。换句话说，对比是通过命名法产生的期望产生的，促使参与者将他们正在品尝的东西与他们记忆中的酸奶体验进行基准测试。与研究设计一致，这种解释不在同一个体内判断同化对比，但表明命名可以改变跨队列的期望和 resultant 评价。最常被引用的负面描述符是“水样”，在两种口味和标签中都被观察到，尽管比例不同。该描述符可能反映了对口感和整体稠度的感知，可能是由于产品缺乏结构或风味，正如术语“椰子风味不足”和“弱草莓风味”所暗示的，这些术语与两种标签都相关。由于该描述符与两种命名法和口味相关，结果似乎与标签相关的期望无关，而是与产品本身的感官特性有关。

此外，对于草莓口味，还观察到描述符“稠度”的差异，该描述符在“酸奶”标签下更常被引用，而术语如“质地”和“太稠”在“非乳制奶油饮料”条件下更频繁地被提及。由于样品在物理化学上是相同的，这些差异不反映内在感官特性，而是标签诱导的期望效应。术语“酸奶”可能启动了参与者更密切地关注厚度和奶油度，鼓励他们将此维度描述为“稠度”。相比之下，“非乳制奶油饮料”标签引发了更中性的参考框架，导致参与者在“质地”（有时正面，有时负面）和“太稠”之间重新分配他们的词汇。这种词汇重新分配表明标签塑造了消费者如何表达他们的口感感知，强化了质地仍然是植物基酸奶的一个关键挑战，并且对命名惯例高度敏感。正如Ludden等人（2009）所观察到的，我们对特定产品越熟悉，就越有可能对其产生准确的期望。在这种背景下，消费者很可能依赖他们与传统乳制品酸奶的熟悉度作为基准，当感官体验不符时导致失望。这表明产品熟悉度不仅可以塑造消费者期望，还可以塑造他们的感官感知和享乐评价。

使用乳制品作为参考在描述符中很明显，例如“外观类似于乳制品酸奶”和“稠度类似于乳制品酸奶”，突出表明非素食消费者在评估植物基替代品时严重依赖他们对动物源性产品的熟悉度。因此，未满足的期望常常导致对直接标记为“酸奶”的纯素酸奶的夸大负面性，反映在更高频率的负面描述符和更低的喜好得分上。

总体而言，对于两种口味，“酸奶”标签的负面术语频率高于正面术语。这与观察到的该标签接受度得分较低一致（表3，图2）。这些发现与夸大负面性的心理学理论一致，该理论认为，当期望未得到满足时，特别是由熟悉的感官标准塑造时，消费者倾向于更严厉地评价产品。因此，将植物基产品标记为“酸奶”可能无意中提高了消费者期望，当产品不符合传统乳制品酸奶的感官品质时，为产品失败埋下伏笔。

两个样品在营养上非常相似（总糖仅差0.1克；脂肪和蛋白质相同），支持描述符和喜好的差异源于标签而非配方。由于这些产品反映了巴西典型的纯素酸奶，研究结果对真实消费者情境具有很强的生态效度。

FL在通过自发的消费者语言揭示未满足的期望方面起着核心作用——保持了生态效度并捕捉了自然关联的属性。该方法对探索性工作也是用户友好且成本效益高的。在我们的数据中，诸如“水样”、“不够甜”、“椰子风味”和“好看”等术语，以及诸如“外观类似于乳制品酸奶”等比较，反映了享乐判断和与乳制品对比的认知基准。

局限性

FL技术存在众所周知的局限性：参与者经常使用模糊或享乐术语；语义相似的词必须事后分组——这是一个耗时的步骤，可能引入研究者偏见；强度未被量化；统计稳健性低于QDA。尽管一些研究表明FL可以产生与结构化或快速方法相媲美的简明词汇，但我们强调其作为补充方法的作用。在当前工作中，将FL与享乐接受度测试相结合有助于将定性印象与产品的感官特性对齐，并阐明了喜好的感官和情感驱动因素。

其次，虽然总样本包括100名非素食消费者，但组间设计将参与者分成两个独立的50人组，这可能限制统计功效和普适性。类似的样本量已用于涉及享乐评价和FL的消费者研究，然而更大和更多样化的样本将允许更稳健的分析，包括亚组比较和多变量建模。可以想象，更广泛的样本将产生更精确的估计并揭示额外的模式。尽管如此，跨两种口味的趋势一致性表明了一定的可重复性，并强化了标签效应的稳健性。未来的研究应该用更大和更异质的消费者基础复制这些发现，以确认效应并进一步检查植物基产品感知和接受度的个体差异。

结论

我们的研究结果表明，用于描述纯素酸奶的术语会影响消费者的感官接受度和感知质量。“酸奶”和“非乳制奶油饮料”等术语以不同方式塑造参与者的期望和感官体验，进而可能影响他们接受或拒绝产品的意愿。

FL结果显示，标记为“非乳制奶油饮料”的样品获得了更多的正面描述符——如“香气”和“好看”——而“酸奶”标签更常与负面术语如“水样”和“风味弱”相关。关于消费者接受度，标记为“非乳制奶油饮料”的产品在两种口味上均获得了显著更高的喜好得分（p < 0.001）。对于草莓口味，69.2%的参与者表示喜欢该样品，而在“酸奶”标签下仅有41.2%。这些发现表明，更中性和描述性的命名可以增强消费者对植物基产品的感知和接受度。

因此，本研究有助于理解产品标签如何影响消费者对植物基替代品的反应。通过展示术语如何塑造期望和感官体验，结果可能为未来的营销策略和监管讨论提供信息，特别是在各国为植物基乳制品类似物制定更清晰的标签指南时。

未来的研究可以探索纯素消费者的感知，并将这些发现与非素食消费者的发现进行比较，以识别期望和偏好的差异。此外，研究可以包括不同种类的口味和标签，以评估观察结果在不同情境下的一致性。调查品牌、包装或定价如何与产品命名相互作用，以扩大消费者接受度，也将是有价值的。