植物基食品的未来塑造：零售货架与消费者想象在植物基制造商决策中的作用

《AGRICULTURE AND HUMAN VALUES》：Shaping plant-based futures: the role of retail shelves and consumer imaginaries in plant-based manufacturers’ decisions

本文聚焦植物基食品转型困境，研究团队通过访谈丹麦食品制造商，探讨了零售货架空间分配（市场装置）与未来消费者行为想象如何共同影响制造商的产品创新策略。研究发现制造商受限于零售商的货架准入规则，且将消费者固化为保守型、有机理念型、年轻便利型三类群体，这种双向约束导致植物基产品创新陷入"肉类模仿"路径依赖，揭示了食品系统转型中非技术性障碍的关键作用。

　　

随着全球对可持续食品系统的需求日益增长，植物基食品被视为减少肉类消费、缓解环境压力的重要解决方案。丹麦在2024年成为全球首个发布植物基食品生产与消费行动计划的国家，凸显了政策层面对蛋白质转型的重视。然而现实却充满矛盾：尽管植物基产品被赋予"清洁、健康、负责任"的技术乐观主义愿景，市场销售数据却显示消费增长陷入停滞。这种理想与现实的割裂背后，究竟隐藏着怎样的机制？来自哥本哈根大学的Mette Weinreich Hansen教授团队在《Agriculture and Human Values》发表的研究，通过深入访谈丹麦植物基食品制造商，揭示了零售货架这一看似平常的市场装置与制造商对消费者的想象如何共同塑造着植物基食品的未来发展轨迹。

为深入探究植物基食品转型的驱动与制约因素，研究采用质性访谈法，对丹麦15家植物基食品制造商代表（涵盖有机、常规及混合生产线）以及零售业者、食品倡导组织成员进行半结构化访谈。研究重点关注制造商对当前市场网络关系的应对策略及其对现实与未来消费者的认知建构。访谈内容经转录后使用NVivo进行主题分析，从市场装置理论和社会技术想象理论双视角解读数据。

零售货架作为市场装置的权力博弈

研究发现，超市货架不仅是商品陈列的物理空间，更是决定植物基食品能否"成为真正食品"的社会物质装置。制造商普遍面临严重的货架准入限制，零售商买方掌握着生杀大权，往往因保守态度或对植物基产品认知不足而拒绝新品上架。更关键的是，冷藏柜空间作为"新鲜度与天然性"的象征场域，被动物性产品牢牢占据，植物基产品常被排挤至冷冻区或干货架，这种空间等级制度无形中强化了动物性食品的文化正统性。制造商还透露，植物基产品往往被给予极短的试销期，一旦短期销量不及传统产品就会迅速下架，这种"货架时间政治"使得创新产品难以获得市场培育期。

甲基纤维素争议与产品认同困境

在满足零售商对货架期要求的过程中，甲基纤维素等添加剂成为植物基肉制品模仿肉类质构的关键技术手段。然而这种材料在有机生产中是被禁止的，导致有机制造商不得不探索发酵等替代工艺。这引发了一个根本性矛盾：消费者对"植物基香肠"的期待本质上是基于对肉类的味觉记忆，而过度模仿可能导致消费者对非肉体验失望，不模仿又难以获得市场认可。制造商陷入"清洁标签"与"产品识别度"的两难境地，反映出植物基食品在文化分类体系中的定位模糊性。

消费者想象的三重建构

制造商对消费者的想象呈现出清晰的三种类型化建构："普通消费者"被想象为占人口95%的保守大多数，追求熟悉度且不愿为优质产品支付溢价；"有机消费者"被视为具有价值观导向的变革主体，但仅占小众市场；"年轻消费者"则被赋予双重特征——烹饪技能缺失却具备价值观灵活性。这种分类法不仅简化了消费行为的复杂性，更将制造商自身责任转嫁给"消费者主权"神话，为维持现状提供了合法性依据。特别值得注意的是，年轻消费者同时被想象为"烹饪无能者"和"饮食变革主力军"，这种矛盾想象直接导向"便捷化产品"与"肉类模仿品"并行的双轨战略，进一步强化现有技术路径。

社会技术想象对未来的锁定效应

研究表明，制造商对未来的想象深深植根于当下市场结构与技术条件。将消费者视为主权决策者的观念，结合零售货架的物理约束，共同导致植物基食品创新被锁定在渐进式改良轨道。制造商一边抱怨早期低质模仿产品损害行业声誉，一边又因恐惧市场风险而不敢突破传统肉制品范式。这种"路径依赖"使得植物基食品转型难以突破量变积累，陷入"替代品"而非"替代方案"的循环。更深刻的是，有机与常规制造商对消费者支付意愿的相反预期，直接决定了其技术投入方向，展现出社会想象对物质实践的塑造力。

该研究的重要意义在于跳出传统技术决定论框架，揭示食品转型中常被忽视的社会政治维度。零售货架的空间政治与制造商的消费者想象，如同两只"看不见的手"，悄然引导着植物基技术发展的方向与速度。研究警示，若不能打破"消费者主权"迷思与零售权力结构，再完美的技术方案也可能被锁死在现有食品体系边缘。这对政策制定者具有重要启示：推动蛋白质转型不仅需要技术支持，更需重构市场规则与责任分配机制，为真正的食品创新开辟社会空间。