碱诱导大米蛋白/魔芋葡甘聚糖复合水凝胶的构建及其在凝胶糖果中的应用研究

《Food Chemistry》：Construction of alkali-induced rice protein/konjac glucomannan hydrogel and its application in gel candy

本文创新性地构建了碱诱导大米蛋白（RP）/魔芋葡甘聚糖（KGM）复合水凝胶体系，系统探究了碳酸钠（Na2CO3）浓度与RP添加量对水凝胶强度、持水性及流变特性的影响，并成功开发出具有优异质构特性的功能性凝胶糖果，为植物蛋白的高值化应用提供了新策略。

　　

材料与试剂

食品级魔芋粉（KGM干基含量≥85%，产品代码：KJ-30；KGM分子量M_W为4.49×10⁶ Da）购自湖北鄂州劲仔康魔芋科技有限公司。食品级大米蛋白（RP，干基蛋白含量≥80%，凯氏定氮法测定，产品代码：D75-3）购自合肥木糠食品有限公司。食品级蔗糖购自南京甘之源有限公司。碳酸钠（Na₂CO₃，分析纯）购自国药集团化学试剂有限公司。

凝胶强度

如图1A所示，当RP浓度固定时，凝胶强度随Na₂CO₃水平的升高成比例增加。这一趋势可归因于Na₂CO₃处理去除了KGM的乙酰基，暴露出更多羟基，从而增强了分子内和分子间氢键，促进了分子链的有序折叠。当Na₂CO₃浓度保持恒定时，RP/KGM复合水凝胶的凝胶强度...

结论

本研究探究了不同浓度Na₂CO₃和RP下水凝胶的理化和流变特性，并制备了相应的凝胶糖果。结果表明，形成的水凝胶主要表现出弹性特征，氢键和疏水相互作用是水凝胶形成的主要驱动力，且疏水相互作用对凝胶结构的影响大于氢键。当碳酸钠浓度为14%、大米蛋白浓度为1%时，水凝胶的综合性能最佳...