情绪音乐对巧克力感官评价的影响：基于JAR量表与快速反应任务的研究

《Food Quality and Preference》：The effect of emotional music on Just-About-Right and speeded-responses to chocolate

本研究针对食品感官评价中环境音乐对消费者感知的影响机制，通过JAR量表和快速反应任务(RTT)探究情绪音乐对巧克力感官特性的调控作用。研究发现积极情绪音乐能显著提升黑巧克力的喜好度，并通过惩罚分析揭示音乐情绪可改变感官属性与喜好度的关联模式。该研究为多感官整合食品开发提供了新视角，对优化消费场景中的感官测试方法具有重要意义。

　　

当我们品尝巧克力时，耳边响起的音乐是否会影响我们对甜度、苦度的感知？这不仅是美食爱好者的好奇，更是食品感官科学领域的重要课题。随着食品工业越来越注重在真实环境中进行测试，了解听觉输入如何影响消费者感知变得至关重要。现有研究表明，情绪音乐能通过感觉转移(sensation transference)机制改变食物感官评价，但针对专业感官评价工具（如JAR量表和快速反应任务）在音乐环境影响下的稳定性研究尚属空白。

在此背景下，新西兰梅西大学食品体验与感官测试实验室的Jennifer Wagner团队在《Food Quality and Preference》发表了创新性研究。研究人员在新西兰农业展会现场搭建实验舱，让573名参与者分别品尝牛奶巧克力(32%可可)和黑巧克力(47%可可)，同时通过耳机聆听经过验证的积极与消极情绪音乐片段。研究采用17点喜好度量表、5点JAR(Just-About-Right)量表和快速反应任务(RTT)等多种测量工具，同时进行惩罚分析(penalty analysis)探究感官属性与喜好度的关联。

关键技术方法包括：1）采用预验证的情绪音乐刺激材料，通过专业耳机控制声压级(70dB)；2）使用Inquisit软件编程实现快速反应任务，记录13个情感与感官术语的关联反应；3）基于大型农业展会现场招募参与者(n=573)，分别进行牛奶巧克力(n=300)和黑巧克力(n=273)的感官测试；4）采用配对t检验、Wilcoxon符号秩检验等多种统计方法进行组内与组间分析。

3.1 喜好度评分结果

组内分析显示，黑巧克力在积极音乐条件下的喜好度显著高于消极音乐条件(p<0.05)，而牛奶巧克力的喜好度未受音乐条件影响。参与者一致认为积极音乐与巧克力的匹配度更高(p<0.001)。

3.2 快速反应任务结果

情感术语关联性显著受音乐情绪影响：积极音乐条件下"快乐"(happy)、"放松"(relaxed)的引用频率更高，消极音乐条件下"紧张"(nervous)、"不快乐"(unhappy)更常被引用。感官术语中，"甜"(sweet)、"奶油味"(creamy)在积极音乐条件下关联更强，而"苦"(bitter)在消极音乐条件下更突出。

3.3 感官感知结果

JAR量表显示，仅牛奶巧克力的甜度感知在积极音乐条件下显著升高(p=0.046)。惩罚分析揭示，音乐情绪改变了感官属性对喜好度的影响权重：消极音乐条件下，黑巧克力的苦度不足、甜度过高和硬度过大对喜好度的惩罚更为显著。

3.4 组间分析结果

当仅分析参与者首次品尝数据时，音乐条件对感官属性重要性的影响更为明显，表明在单次感官测试中，背景音乐的差异可能导致不同的产品优化建议。

研究结论表明，情绪音乐对巧克力感官评价的影响具有测量工具特异性和产品特异性。快速反应任务等自动关联测量方法对音乐情绪更为敏感，而JAR量表等需要认知加工的工具受影响较小。惩罚分析结果提示，在产品开发测试中，背景音乐的一致性对确保结果可靠性至关重要。该研究为食品感官科学在真实环境测试中的方法学优化提供了重要依据，特别对采用沉浸式技术的消费场景测试具有指导意义。未来研究可进一步探索个体差异（如音乐偏好、感官敏感性）对多感官整合效应的调节作用。