糖与脂肪减量对消费者感官感知的差异性影响研究

《Food Quality and Preference》：Differential effects of sugar and fat reduction on consumer sensory perception

本研究针对降低加工食品中糖分和脂肪含量所面临的感官互作与个体偏好差异难题，通过巧克力牛奶模型系统探讨了糖脂减量及替代策略对消费者感官强度与喜好的影响。研究发现脂肪降低会削弱甜味感知，而糖分减少则影响奶油感强度；通过聚类分析识别出三类偏好群体，并揭示甜味敏感度与脂肪喜好间的关联，为个性化健康食品开发提供了理论依据。

　　

在当今追求健康饮食的浪潮中，降低加工食品中的糖分和脂肪含量已成为食品工业与公共卫生领域的重要目标。然而，这一过程面临巨大挑战：高糖高脂的食品往往具有极佳的可口性，简单粗暴地减少其糖脂含量极易导致产品感官品质下降，消费者接受度降低。更复杂的是，糖与脂肪在感官层面存在密切的相互作用，例如脂肪的减少可能会影响甜味的感知，而糖分的降低又可能削弱与脂肪相关的质地属性（如奶油感）。此外，消费者的个体差异，如味觉敏感度的不同，也会显著影响他们对减糖减脂产品的接受程度。因此，深入理解糖与脂肪的感官互作机制，并探究个体差异如何影响消费者对健康化食品的感知与喜好，对于成功开发既美味又健康的食品至关重要。

为了回答这些关键问题，由Line Pedersen领衔的研究团队在《Food Quality and Preference》期刊上发表了一项深入研究。该研究以巧克力牛奶为模型体系，系统探讨了糖（蔗糖）和脂肪（乳脂）的减量及部分替代对消费者感官感知和喜好的影响，并进一步分析了味觉敏感度在这一过程中的作用。

研究者主要采用了消费者感官评价结合味觉敏感度测量的方法。他们招募了148名符合条件（年龄18-40岁，非吸烟者，每月至少饮用一次巧克力牛奶）的消费者。研究首先通过系列测试测量了参与者对甜味的识别阈值和对乳脂的差别阈值，从而将其划分为不同敏感度组别。随后，参与者对六种不同配方的巧克力牛奶样品进行了感官评价。这些样品系统性地改变了脂肪含量（3.5% vs. 0.1%）、蔗糖含量（5% vs. 2.5%），并引入了两种常见的替代成分：用高倍甜味剂Acesulfame-K（Ace-K）部分替代蔗糖，以及用胶体Gellan gum（GG）来模拟脂肪带来的粘度提升。参与者使用9点标度对样品的甜味强度、奶油感强度、巧克力风味强度、苦味强度以及整体喜好度进行评价。数据分析采用了方差分析（ANOVA）、聚类分析（Agglomerative Hierarchical Clustering, AHC）等统计方法，以揭示样品差异、消费者群体偏好模式及其与味觉敏感度的关联。

研究结果揭示了糖与脂肪之间复杂的感官相互作用，并识别出具有不同喜好模式的消费者群体。

3.1. 巧克力牛奶样品评价

感官强度评价结果显示，样品对甜味强度、奶油感强度和苦味强度均有极显著影响（p < 0.001）。具体而言，全脂高糖样品（3.5%脂肪，5%蔗糖）的甜味和奶油感强度最高。降低脂肪含量（从3.5%至0.1%）会显著降低甜味感知强度；同样，降低蔗糖含量（从5%至2.5%）也会显著降低奶油感的感知强度。此外，糖或脂肪的减量均会导致苦味强度显著增加。

3.2. 感官互作

数据分析明确证实了糖与脂肪的感官互作。当脂肪从3.5%减少到0.1%时（蔗糖保持5%不变），消费者感知到的甜味强度显著下降。反之，当蔗糖从5%减少到2.5%时（脂肪保持3.5%不变），感知到的奶油感强度也显著降低。这表明，在复杂的食品基质中，糖和脂肪的感知并非独立，而是相互影响的。

3.3. 喜好模式的差异

通过聚类分析，研究者成功识别出三种不同的消费者喜好模式：

1. 1.
   脂肪喜好者（Fat likers, n=67）：该群体的喜好主要受脂肪含量影响，脂肪减少或使用Gellan gum替代脂肪会显著降低其喜好度，但对蔗糖减量的反应相对不敏感。
2. 2.
   脂肪与甜味共同喜好者（Fat and sweet likers, n=38）：该群体对脂肪和蔗糖的减少都非常敏感，二者任一降低都会导致喜好度显著下降。他们对感官互作也最为敏感，脂肪减少带来的甜味感知下降幅度最大，蔗糖减少带来的奶油感下降也最明显。
3. 3.
   胶体与蔗糖喜好者（Gellan and sucrose likers, n=43）：该群体对脂肪减少敏感，但使用Gellan gum替代脂肪能维持其喜好度。他们对蔗糖减少敏感，但对使用Ace-K部分替代蔗糖的接受度较低。

3.3.4. 味觉敏感度对喜好模式的影响

研究发现，甜味敏感度与喜好模式存在显著关联。脂肪喜好者群体中，具有高甜味敏感度的个体比例更高；而胶体与蔗糖喜好者群体中，低甜味敏感度的个体比例更高。这表明，对甜味更敏感的人可能更偏好脂肪含量高的产品，并且对减糖产品的接受度更高。相反，乳脂敏感度在不同聚类群体间没有发现显著差异。

讨论与结论

本研究的重要发现在于，即使在巧克力牛奶这类常见食品中，糖和脂肪的感官互作效应也非常明显，且这种互作的程度因消费者群体而异。脂肪喜好者对脂肪减少导致的甜味下降感知较强，但对蔗糖减少导致的奶油感下降感知较弱；而脂肪与甜味共同喜好者对两种互作效应都极为敏感。这些差异直接影响了不同减糖减脂策略的成功与否。

在替代策略方面，Gellan gum通过增加粘度，能在一定程度上模拟脂肪的质地，但对于胶体与蔗糖喜好者效果最好，对其他群体效果有限甚至有负面影响。而使用Ace-K部分替代蔗糖，对于大多数消费者而言，能有效维持甜味和相关的感官属性，但其对整体喜好的影响也因群体而异。

特别值得注意的是甜味敏感度与脂肪喜好之间的关联。该结果与部分前人研究相呼应，提示高甜味敏感度可能不仅影响对甜味的感知，也可能与对高脂肪食物的偏好相关，这为理解个体饮食偏好提供了新的视角。

综上所述，这项研究强调了在开发减糖减脂食品时，采用“一刀切”的策略是行不通的。必须考虑糖与脂肪的感官互作，并重视消费者的个体差异，特别是其味觉敏感度和由此产生的不同喜好模式。研究结果为食品工业进行精准的产品定位和个性化健康食品开发提供了宝贵的科学依据，指出未来的健康食品创新应更加注重消费者分层，以满足不同人群的感官需求，从而在促进公共健康的同时，不牺牲食品的美味体验。