超声功率梯度调控鸡肉微观结构重塑的多尺度机制：盐扩散与品质属性的协同作用

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Multiscale analysis of ultrasound-induced microstructural remodelling governing salt diffusion and quality attributes in chicken breast

本研究通过整合NaCl扩散模型、低场核磁共振(LF-NMR)等技术，系统揭示超声功率(0-750 W)通过"超声-结构-功能"轴调控鸡肉腌制的多尺度机制。研究发现适度超声(300-450 W)能诱导肌原纤维松散化，使NaCl扩散系数提升至3.48×10?8 m2/s，并通过改变水合状态促进水分重分布，最终实现蒸煮损失降低、L*值提升等品质改善，为肉类精准加工提供理论依据。

　　

亮点

本研究通过多尺度分析揭示超声功率(0-750 W)如何调控鸡肉腌制过程中的质量传递、组织结构和品质形成。研究发现超声驱动的肌原纤维松散化使NaCl扩散系数最高提升至3.48×10^?8 m²/s，并通过改变水合状态促进水分重分布。空化效应导致的蛋白质解聚（通过N-H光谱强度减弱证实）进一步促进结构失稳，这些微观变化最终转化为蒸煮损失降低、L*值升高和质构软化等宏观改善。

结论

本研究证实超声通过调控组织结构和蛋白质构象影响肌肉中盐扩散和水动力学。适度超声功率(300 W和450 W)诱导部分肌原纤维松散化和蛋白质解聚，共同缩短扩散路径并改善水-溶质相互作用，同时保持肌肉完整性。这些微观结构改变与腌制效率提升和产品品质改善定量关联，为设计精准可控的非热腌制系统提供了机制基础。