樱桃桂樱果实香气成分、脂肪酸与酚类物质的品种间比较研究：Ham与Has的差异分析

《International Journal of Food Properties》：Aroma compounds, fatty acids and phenolics detection: comparative evaluation of two varieties of cherry laurel fruits

本研究通过GC-MS和LC-MS/MS技术比较分析了两个樱桃桂樱品种（Ham和Has）的香气成分、脂肪酸和酚类物质。研究发现Has品种在生物活性化合物含量、油酸（OA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）水平以及香气和酚类物质多样性方面均优于Ham品种，为樱桃桂樱在功能食品开发中的应用提供了重要科学依据。

　　

引言

樱桃桂樱（Prunus laurocerasus L.）是土耳其植物多样性的重要组成部分，具有显著的营养和药用价值。其果实易于消化，常作为膳食补充剂，并可加工成蜜饯、果酱和果汁。樱桃桂樱富含抗氧化维生素和酚类物质（如单宁、黄酮类化合物），但其生物活性成分受遗传、环境及采后处理因素影响。挥发性化合物是影响果实香气和健康效益的关键成分，而脂肪酸（尤其是油酸等不饱和脂肪酸）和酚类物质的组成直接关系到果实的营养品质。目前，针对樱桃桂樱果实香气成分的研究尚属空白，脂肪酸和酚类物质的分析也较为有限。本研究首次采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术，系统比较两个本地品种（Ham和Has）的香气成分、脂肪酸谱和酚类物质，旨在为其在功能食品领域的应用提供数据支持。

材料与方法

化学品与样品制备

实验所用标准品购自Sigma Aldrich，水为Millipore Q系统纯化水。樱桃桂樱果实（Ham和Has品种）于2023年7-8月采自土耳其吉雷松省Teyyareduzu地区，选取完全成熟果实（Ham呈暗红色，Has呈亮红色），去籽后于-20°C冷冻保存。

香气成分提取与分析

采用固相微萃取（SPME）法提取挥发性成分，使用50/30 μm PDMS/DVB/CAR纤维头，在40°C下吸附30分钟。通过GC-FID和GC-MS（DB-WAX色谱柱）进行定性与定量分析，以内标法计算浓度，并计算气味活性值（OAV）。

脂肪酸分析

通过索氏提取法获取果实油脂，经冷甲基化处理后生成脂肪酸甲酯（FAME），利用GC-FID（HP-88色谱柱）分析脂肪酸组成，以百分比表示。

酚类化合物分析

采用甲醇-水（60:40）提取酚类物质，通过HPLC-DAD及LC-MS/MS进行定性与定量分析，色谱柱为Phenomenex Luna C-18。

统计分析

使用SPSS 22进行方差分析，XL Stat软件进行主成分分析（PCA），以_p?

结果与讨论

樱桃桂樱果实的香气成分

共鉴定出31种挥发性化合物，包括醛类（10种）、醇类（9种）、萜烯（3种）、酸类（2种）、酯类（2种）、胺类（4种）和呋喃（1种）。Ham品种检出21种化合物，总浓度为11,937.00?μg/kg；Has品种检出30种，总浓度为5,652.05?μg/kg。两种品种共有的成分为20种。主要香气物质为苯甲醛（benzaldehyde）和苯甲酸乙酯（ethyl benzoate），其中Ham品种的苯甲醛含量显著更高（9,799.78?μg/kg vs. 2,703.87?μg/kg），而Has品种的苯甲酸乙酯含量较高（1,734.57?μg/kg vs. 760.23?μg/kg）。其他重要成分包括苯甲醇（benzyl alcohol）和N-亚苄基甲胺（N-benzylidenemethylamine）。PCA分析显示，香气成分可将两个品种明确区分：Ham品种以苯甲醛、苯甲醇等为特征，而Has品种以庚醛、柠檬烯等为特征。

气味活性值（OAV）分析

9种化合物的OAV大于1，表明其对果实香气有显著贡献。在Ham品种中，苯甲醛（杏仁、果香）的OAV最高；Has品种中则以苯甲酸乙酯（甜香、浓果香）的OAV居首。其他高OAV成分包括辛醛（果香、辛辣味）和芳樟醇（花香）。

脂肪酸组成

共检测到12种脂肪酸，以油酸（oleic acid）为主（Has品种78.03%，Ham品种70.31%），其次为亚油酸（linoleic acid，10.92%和10.85%）和棕榈酸（palmitic acid，10.32%和6.63%）。Has品种的单不饱和脂肪酸（MUFA）含量更高，而Ham品种的饱和脂肪酸比例较高。PCA分析进一步证实两个品种在脂肪酸组成上差异显著。

酚类化合物

共鉴定出13种酚类物质，总酚含量Has品种（150.65?mg/100?g）显著高于Ham品种（115.65?mg/100?g）。主要成分为3’-O-甲基hypolaetin 7-O-6′′′-O-乙酰基-阿洛糖基-(1→2)-6′′-O-乙酰基-葡萄糖苷（Has品种61.11?mg/100?g，Ham品种42.29?mg/100?g），其次为山奈酚-3-O-葡萄糖苷（kaempferol 3-O-glucoside）和槲皮素-3-O-维氰苷（quercetin-3-O-vicianoside）。PCA分析显示酚类物质能清晰区分两个品种，Has品种的酚类多样性更丰富。

结论

本研究系统比较了Ham和Has樱桃桂樱品种的香气成分、脂肪酸和酚类物质。Has品种在生物活性化合物含量、油酸和MUFA比例、香气多样性及酚类物质总量方面均优于Ham品种，表明其更具开发为功能食品的潜力。研究结果为樱桃桂樱的品种优选和深加工应用提供了科学依据。