综述：鱼类蛋白质提取：新技术前景、对功能特性的影响及利用趋势综述

《Journal of Aquatic Food Product Technology》：Extraction of Fish Protein: Promising Insight into Novel Techniques, Influences on Functional Characteristics, and Utilization Trends

本综述系统梳理了鱼类蛋白质提取（特别是pH-shift processing）过程中的脂质氧化挑战，指出新型提取技术如何提升功能特性并降低氧化，推动其在食品创新（如纳米技术）领域的应用。文章还强调了鱼类蛋白除营养外兼具抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性，为开发高附加值产品提供了重要见解。

　　

ABSTRACT

鱼类蛋白质是一种具有优异营养和功能特性的宝贵动物蛋白来源。除营养价值外，它还展现出抗氧化、抗炎和抗癌等生物活性，有助于促进整体健康。然而，提取方法，特别是pH位移法（pH-shift processing），可能诱发脂质氧化并影响产品质量。新型提取技术的采用有助于增强功能特性并减少氧化，使鱼类蛋白质适用于食品创新和纳米技术等先进领域。本文全面概述了提取工艺、新技术对功能性的影响，以及它们在开发高附加值鱼类蛋白产品中的潜在应用。

提取技术概述

传统的鱼类蛋白质提取方法存在效率低、易引起蛋白质变性和脂质氧化等问题。pH位移法作为一种常用技术，通过调整pH值使蛋白质发生可逆的溶解-沉淀，从而实现分离纯化。然而，该过程可能促进脂质氧化，影响产品的感官品质和稳定性。为克服这些局限，新兴技术如超声波辅助提取、高压处理和酶法提取等被引入。这些方法能够更好地保留蛋白质的天然结构，减少有害副产物的生成，并提高提取率。

功能特性与影响因素

鱼类蛋白质的功能特性，如溶解性、乳化性、凝胶性和起泡性，直接影响其在食品工业中的应用。提取工艺中的参数（如温度、pH、离子强度）以及新技术的作用机制都会显著改变这些特性。例如，超声波处理可通过空化效应改善蛋白质的溶解度和乳化活性，而高压处理可能增强凝胶强度。此外，脂质氧化的控制是确保功能品质的关键，氧化产物会与蛋白质相互作用，导致功能下降。

生物活性与健康潜力

研究表明，鱼类蛋白质及其水解产物具有多种生物活性，包括抗氧化（通过清除自由基）、抗炎（抑制炎症因子释放）和抗癌（诱导癌细胞凋亡）作用。这些活性与蛋白质中的特定肽段相关，其效果受提取方法和加工条件的影响。例如，温和的酶解工艺可能更好地保留生物活性肽的完整性，从而提高健康效益。

应用前景与挑战

在食品创新领域，鱼类蛋白质正被用于开发纳米颗粒、可食用薄膜和功能性食品配料，以满足健康饮食需求。纳米技术（nanotechnology）的应用进一步拓展了其作为递送系统的潜力，例如包埋生物活性物质。然而，规模化生产中的成本、技术稳定性以及脂质氧化控制仍是主要挑战。未来研究需聚焦于优化提取工艺，平衡功能特性与氧化稳定性，以推动鱼类蛋白质在生命科学和健康医学领域的更广泛应用。