外源C4-HSL对哈尔滨红肠中约氏不动杆菌AJ1腐败能力的调控作用及群体感应机制研究

《Food Bioscience》：Effect of exogenous C 4-HSL on the spoilage capacity of Acinetobacter johnsonii AJ1 isolated from Harbin red sausage

本研究探讨外源N-酰基高丝氨酸内酯（AHLs）对哈尔滨红肠特定腐败菌的调控机制。通过实验发现约氏不动杆菌AJ1的AHLs产量最高（3.16 μg/mL），其中C4-HSL含量达2.43 μg/mL。体外实验表明60 μg/mL外源C4-HSL可显著增强生物膜形成、胞外多糖产量、蛋白酶活性及铁载体分泌（p<0.05）。在红肠体系中，C4-HSL通过降低pH值（6.33）、增加硫代巴比妥酸反应物（0.85 mg/kg）和腐败挥发性有机物多样性，加速4℃贮藏期间的品质劣变。本研究为熟肉制品中群体感应（QS）介导的腐败控制提供新视角。

　　

¹菌株与标准品

本研究所用腐败菌株醋酸钙不动杆菌L1、弗氏柠檬酸杆菌2-1、约氏不动杆菌AJ1及霍氏肠杆菌6R-2均分离自哈尔滨红肠，保存于东北农业大学肉品科学实验室。根癌农杆菌KYC55和紫色色杆菌CV026购自上海科瞬生物科技有限公司。C₄-HSL、C₆-HSL、N-辛酰基高丝氨酸内酯（C₈-HSL）等标准品由Sigma-Aldrich公司提供。

²AHLs活性分析

四种腐败菌的AHLs活性如图1A所示。阴性对照组无颜色变化，阳性对照组显蓝色。醋酸钙不动杆菌L1对根癌农杆菌KYC55无反应，表明其不产生或仅产生痕量AHLs。而弗氏柠檬酸杆菌2-1、约氏不动杆菌AJ1和霍氏肠杆菌6R-2均能诱导X-Gal水解使培养基变蓝，证明具有AHLs产能力。通过高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS/MS）进一步定量显示，约氏不动杆菌AJ1的AHLs总产量最高（3.16 μg/mL），其中C₄-HSL含量显著高于其他菌株（2.43 μg/mL, p<0.05），堪称"高产明星"。

³结论

本研究表明，约氏不动杆菌AJ1在四种腐败菌中表现出最强的AHLs（特别是C₄-HSL）生产能力。外源C₄-HSL虽不影响菌体生长，但像"加速器"般显著提升其生物膜形成、胞外多糖（EPS）产量、胞外蛋白酶活性和铁载体分泌能力，其中60 μg/mL的添加浓度效果最显著。在哈尔滨红肠体系中，外源添加60 μg/mL C₄-HSL如同按下腐败"快进键"，通过降低pH值、提升脂质氧化指标和腐败挥发物多样性，加剧品质劣变进程。