豌豆球蛋白与磷脂的相互作用及其对结构和发泡特性的影响研究

《Food and Chemical Toxicology》：Association of phospholipids with pea globulins: effect on structure and foaming properties

本研究通过对比脱脂与未脱脂豌豆蛋白浓缩物中球蛋白（legumin/vicilin）的提取，发现内源性磷脂（占脂质总量50%）在等电点沉淀过程中与蛋白质共沉淀，虽不改变蛋白质二级结构（α-螺旋/β-折叠），但会通过界面竞争机制显著降低溶解度和发泡性能，为植物蛋白精准分离与功能调控提供新见解。

　　

¹材料

豌豆蛋白浓缩物（F55X）购自挪威Vestkron公司。该产品通过干法分馏获得，未经过热处理或酶处理。经杜马斯法测定（氮转换系数5.7），其蛋白质含量为46.8 ± 0.1%，氯仿-甲醇（福尔奇溶剂）提取法测得脂质含量为4.0 ± 0.1%。实验所需其他化学试剂均为分析纯。

²蛋白质分离物的蛋白和脂质含量

表1总结了从脱脂和未脱脂豌豆蛋白浓缩物中获得的各蛋白组分的蛋白和脂质浓度。未脱脂商业豌豆蛋白浓缩物（起始原料）的蛋白和脂质浓度分别为46.8 ± 0.1% 和 4.0 ± 0.1%，脂质-蛋白质比率约为0.09。经过碱溶酸沉后，脂质-蛋白质比率仍保持在0.09左右，表明大部分脂质在提取过程中得以保留。

结论

本研究探讨了脂质存在对豌豆蛋白分离物（即通过等电点沉淀获得的豌豆球蛋白及其两个主要组分legumin和vicilin）结构和功能的影响。结果证实，脂质（尤其是磷脂等极性脂质）在等电点沉淀过程中会被共提取，这与文献报道一致。磷脂约占总脂质的50%，且在legumin组分中的含量显著高于vicilin，表明其与legumin存在特异性共沉淀。同步辐射圆二色（SRCD）光谱分析显示，脂质的存在并未改变legumin（18% α-螺旋）和vicilin（12% α-螺旋）的二级结构，但脱脂原料提取的蛋白质表现出更高的溶解度和更优的发泡性能，而vicilin在这两方面均优于legumin。这表明共存的脂质会与蛋白质在界面竞争吸附，从而影响其整体功能特性。这些发现强调了在植物蛋白分离过程中考虑内源性成分（如磷脂）的重要性，以实现对其功能性的精准调控。