富含生物活性成分的杏仁酱燕麦亚麻籽食品棒的可持续生产与特性研究

《Food Chemistry Advances》：Sustainable production and characterization of almond butter added oat-flaxseed food bar rich in bioactive content

本研究开发了含70%、60%和50%杏仁黄油的燕麦亚麻籽 bars，评估其60天冷藏储存后的物理化学、微生物及感官特性。结果显示，T1组（70%杏仁黄油）总酚类含量（38.69±0.72 mg GAE/100g）和DPPH自由基清除活性（79.37±0.72 mol AAE/100g）最高，且微生物指标（总菌数2.28±0.12 log10 CFU/g，酵母和 mold 1.43±0.09 log10 CFU/g）符合安全标准，感官评分最佳。储存期间水分含量显著上升，但其他营养成分和抗氧化活性保持稳定。

　　本研究探讨了通过结合不同比例的亚麻籽粉与杏仁黄油来开发富含生物活性成分和抗氧化物质的燕麦-亚麻籽食品棒的可行性。这种食品棒不仅具有较高的营养价值，还可能为消费者带来多种健康益处。研究的主要目标是评估食品棒在60天储存期间的物理化学性质、微生物特性、感官评价以及抗氧化能力的变化情况。通过实验分析，研究人员发现含有70%杏仁黄油（T1）的食品棒在总酚类物质含量和DPPH自由基清除能力方面表现最佳，同时也获得了较高的纤维含量和消费者偏好度。然而，随着储存时间的延长，食品棒的抗氧化能力出现了下降趋势，这可能是由于储存过程中酚类物质的氧化反应和水分的增加所导致。

在材料准备阶段，研究人员从当地市场采购了干燥的燕麦和亚麻籽，以及杏仁和牛奶黄油。所有原料在使用前都经过了仔细的清洗和干燥处理，以确保其纯净度和适用性。杏仁黄油的制备过程包括浸泡、去皮、干燥、研磨以及加入牛奶黄油和蜂蜜等成分，以形成最终的杏仁黄油糊。而亚麻籽粉则通过研磨和筛分制成。随后，将这些原料按照不同的比例混合，并通过模具压制形成食品棒，最终产品被密封在铝箔中并置于冷藏条件下保存。

为了评估食品棒的保质期，研究人员在冷藏条件下储存了60天，并在第15、30、45和60天时进行了一系列的理化和微生物检测。结果表明，食品棒的总水分含量在储存过程中显著增加，这可能是由于其多孔结构和储存环境中的水分吸收。而粗脂肪、蛋白质、灰分和纤维含量则在不同处理之间存在显著差异，其中T1（70%杏仁黄油+30%亚麻籽粉）的粗纤维含量最高，达到6.56%。同时，食品棒的微生物检测结果显示，T1的酵母和霉菌计数最低，表明其具有更好的微生物稳定性。

在抗氧化能力方面，研究发现食品棒的总酚类物质含量和DPPH自由基清除能力在储存初期较高，但随着时间的推移逐渐下降。这可能是因为储存过程中，食品中的天然酚类氧化酶活性增加，导致酚类物质的氧化和减少。同时，杏仁黄油中的高含量酚类和类黄酮可能有助于提高食品棒的抗氧化能力，但其效果也会受到储存时间的影响。研究还指出，食品棒的感官评价显示，含有70%杏仁黄油的T1获得了最高的接受度，这主要得益于其良好的口感、质地和外观。

此外，研究还强调了杏仁黄油和亚麻籽粉在食品配方中的潜在价值。杏仁黄油富含不饱和脂肪酸、膳食纤维、蛋白质、维生素E和多种微量元素，而亚麻籽粉则含有α-亚麻酸、木酚素、多糖和膳食纤维等生物活性成分。这些成分不仅有助于提高食品的营养价值，还可能对健康产生积极影响，如降低心血管疾病风险、改善肠道健康等。然而，储存过程中由于水分的增加和某些生物活性成分的降解，食品棒的抗氧化能力有所下降。

研究还讨论了食品棒在储存期间的微生物变化。结果显示，T1的微生物计数始终低于安全标准，而T3（50%亚麻籽粉+50%杏仁黄油）的微生物计数则相对较高。这可能是由于杏仁黄油中含有的天然抗菌物质，如生物活性肽、多酚和脂肪酸，有助于抑制微生物的生长。因此，含有更高比例杏仁黄油的食品棒在储存过程中表现出更好的微生物稳定性。

在感官评价方面，T1的食品棒因其良好的口感、质地和外观而受到消费者的青睐。研究还发现，随着储存时间的延长，食品棒的感官评分有所下降，这可能是由于氧化反应和水分的流失导致的风味和质地变化。然而，即使在60天的储存后，食品棒仍然保持了较高的感官接受度，表明其具有一定的市场潜力。

总体而言，这项研究为开发富含生物活性成分和抗氧化物质的燕麦-亚麻籽食品棒提供了科学依据。研究结果表明，含有较高比例杏仁黄油的食品棒在营养、微生物和感官方面表现更优，因此可以作为商业化产品进行进一步的开发和测试。此外，研究还建议未来可以探索在不同储存条件和配方组成下，开发具有不同功能特性的食品棒，以满足更广泛的消费者需求。