酪蛋白酸钠-没食子酸-苦杏仁胶三元偶联物的开发：结构、抗氧化及功能特性研究

《Food Research International》：Development of an emulsifier with sodium caseinate-gallic acid-bitter almond gum ternary conjugate: Focusing on structural, antioxidant, and functional properties

本研究通过碱性-干法美拉德反应制备了SC-GA-SBAG三元偶联物，系统比较其与二元偶联物（SC-GA、SC-SBAG）的结构与功能差异。结果表明三元偶联物兼具优异的界面稳定性（乳液/泡沫稳定性达65 min/65%）和抗氧化活性，为功能食品乳液递送系统提供了创新解决方案。

　　

亮点

材料

苦杏仁胶（BAG）渗出物采集自伊朗卡泽伦的野生杏仁树。玉米油由Narges公司（设拉子，伊朗）提供。化学试剂包括来自牛乳的酪蛋白酸钠（SC）盐（约93%）、没食子酸（GA）（≥98.0%）、牛血清白蛋白（BSA）、邻苯二甲醛（OPA）、Folin-Ciocalteu酚试剂、8-苯胺基-1-萘磺酸（ANS）、三氯乙酸（≥99.0%）、异丙苯氢过氧化物（80%）、硫代巴比妥酸（≥98.0%）、丙二醛（≥96.0%）、十二烷基硫酸钠（SDS）等。

接枝效率与分子量

GA与SC的结合效率为67.45% ± 2.25，该数值处于多酚与SC分子结合率（20%-80%）的报道范围内。这种差异可能源于多酚的结构差异。Liu等人（2016a）指出，如绿原酸等多酚可在碱性pH和持续搅拌条件下通过形成共价键与蛋白质发生不可逆相互作用。

结论

本研究在碱性和美拉德反应条件下制备了SC-GA-SBAG三元偶联物，并与SC-SBAG和SC-GA二元偶联物进行了特性与功能比较。FT-IR分析和内源荧光光谱证实了SC、SBAG和GA之间可能形成了共价键。CD光谱显示SC的二级结构含量发生改变，β-折叠和无规卷曲结构增加，α-螺旋含量减少。