腰果油——一种多功能新型食品：感官评价及其在乳霜配方中的应用

《ACS Food Science & Technology》：Cashew Nut Oil, a Versatile Novel Food: Sensory Evaluation and Its Application as an Ingredient in Cream Formulations

本研究评估了破碎腰果提取的腰果油的技术应用，通过机械压榨获得原油，分析其酸价、过氧化值、色泽及氧化稳定性，发现110℃处理15分钟为最佳工艺。市场调研显示消费者对腰果油健康属性和产品包装的接受度较高，预计500ml装产品售价为15雷亚尔。感官评价表明，添加水合腰果的奶油制品（A/B配方）在质地、风味和外观上更受认可，总体满意度达92%。研究证实腰果油兼具营养价值和市场潜力，适用于沙拉酱、意面酱等食品开发。

　　这项研究聚焦于一种来自破碎腰果的植物油——腰果油（Cashew Nut Oil, CNO）在食品技术中的应用潜力。腰果油富含单不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值和广泛的使用可能性。研究人员通过一系列分析，包括酸值、过氧化值、颜色、氧化稳定性、感官评价以及市场调研，评估了该油的品质与市场接受度。此外，还通过焦点小组讨论，深入探讨了腰果油在食品产品中的潜在用途，进一步为该产品进入市场提供了理论和实践支持。

### 一、腰果油的营养价值与市场前景

随着植物性食品在全球范围内的流行，消费者和专业人士对健康饮食的关注度不断提升。植物性食品通常具有更高的营养密度，例如富含膳食纤维、较低的饱和脂肪含量，同时在生产过程中对环境的影响也相对较小。这种趋势推动了食品行业对植物性原料的探索，其中包括腰果这类富含营养成分的食材。

腰果油因其独特的营养构成和良好的热稳定性，正逐渐受到食品行业和消费者的青睐。它不仅具有丰富的单不饱和脂肪酸和多种植物性营养成分，如生育酚和多酚，还具有抗氧化和抗炎等健康益处。这些特性使其成为一种具有广泛市场潜力的植物性食品原料，尤其适合那些追求健康饮食、注重功能性食品的消费者。

此外，消费者对植物性油的需求逐渐增加，同时也表现出对植物性产品的兴趣。腰果油作为一种新型植物性油，不仅在营养方面具有优势，还因其独特的风味和良好的感官特性，被认为可以成为橄榄油或菜籽油的替代品。研究指出，腰果油的感官接受度较高，消费者普遍认为其味道温和，颜色明亮，适合用于多种食品加工场景。

在市场研究方面，调查对象主要是巴西福塔莱萨及其周边地区的居民。调研结果显示，超过95%的受访者表示愿意尝试腰果油，这表明其在市场推广方面具有良好的前景。同时，消费者对腰果油的健康属性也持积极态度，认为其有助于健康生活。然而，价格因素仍然是影响市场接受度的关键。调查发现，大多数受访者认为腰果油的市场定价应在每升15至60巴西雷亚尔之间，这表明价格定位需与消费者的接受能力和市场需求相匹配。

### 二、腰果油的提取与品质评估

为了获得高质量的腰果油，研究者对不同的预处理条件进行了测试。实验中，使用了四种不同的热处理方式：110°C/15分钟、110°C/30分钟、150°C/15分钟和150°C/30分钟。实验结果显示，所有处理方式下腰果油的酸值和过氧化值均符合世界卫生组织（WHO）和巴西国家卫生监督局（ANVISA）的标准。其中，150°C/30分钟的处理方式虽然在酸值和过氧化值上显示出一定的差异，但总体而言，所有处理条件下的腰果油都具有较高的质量。

在感官特性方面，腰果油表现出良好的色泽和质地。其颜色呈现为明亮的淡黄色至柔和的琥珀色或金色，这一特点在视觉上具有吸引力。其质地较为轻盈，流动性良好，与橄榄油类似，因此适合用于各种食品加工过程，包括高温烹饪和低温食品配方。此外，腰果油的气味温和，具有轻微的腰果和烘烤腰果的香味，且未表现出任何酸败的特征，这使得其在感官上具有较强的市场竞争力。

为了进一步验证腰果油的感官特性，研究者还通过焦点小组讨论收集了参与者的意见。他们普遍认为腰果油在颜色、气味和质地方面都具有良好的表现，尤其是在与传统植物油（如橄榄油）进行比较时，其感官属性被认可为具有吸引力。同时，参与者还提出了多种可能的食品应用方向，包括将其用于沙拉、酱料、炒菜、烘焙食品等。这表明腰果油不仅具有较高的营养价值，还具备广泛的应用前景。

### 三、腰果奶油的开发与感官评价

基于腰果油的优异特性，研究者进一步开发了腰果奶油（Cashew Nut Cream, CNC），并对其进行了化学和物理特性分析。通过调整腰果油的用量以及是否对腰果进行水合处理，研究者测试了四种不同的配方：A、B、C和D。其中，A和B配方使用了水合腰果并分别加入了80克和40克的腰果油；而C和D配方则使用了未水合的腰果，同样加入了80克和40克的腰果油。

从实验结果来看，所有配方在酸度方面均表现出较低的数值，表明其在酸度控制方面较为成功。此外，pH值处于中性范围内，符合大多数食品的加工要求。水活度的分析也显示，这些奶油产品具有较高的水活度，属于易腐食品，因此需要特别注意其储存条件和保质期管理。

在感官评价方面，研究者采用了CATA（Check-All-That-Apply）和RATA（Rate-All-That-Apply）两种方法，分别用于描述和量化产品的感官属性。实验结果显示，配方A和B在感官接受度上表现出更高的评价，尤其是在外观、质地和整体口感方面。相比之下，配方C和D由于未经过水合处理，其质地更紧实，含有较多的颗粒感，因此在感官接受度上略逊一筹。

此外，研究者还通过主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）对不同配方进行了比较，结果显示，水合处理对奶油的感官接受度有积极影响。配方A和B被归为一组，表现出更高的感官接受度；而配方C和D则被归为另一组，其质地和颗粒感较为明显。这些结果表明，水合处理能够提高奶油的感官表现，使其更符合消费者的需求。

### 四、消费者偏好与市场推广策略

市场调研结果显示，腰果油和腰果奶油的消费者群体主要集中在年轻成年人中，尤其是22至25岁和18至21岁的年龄段。这一群体对健康饮食和植物性食品的兴趣较高，因此成为腰果油及相关产品的潜在市场。然而，腰果的价格上涨也对消费者的购买意愿产生了一定影响。研究发现，腰果的生产成本在2021年比2020年增加了约3.5倍，这使得腰果油的市场定价需更加谨慎。

在包装偏好方面，消费者更倾向于使用透明玻璃瓶，因为其能够突出产品的颜色和质地，增强视觉吸引力。同时，他们认为250至300毫升的包装容量更为合适，这有助于降低消费成本，提高性价比。此外，消费者对腰果油的健康属性表现出高度认可，认为其可以作为健康饮食的一部分。然而，他们对腰果油的市场推广提出了更高的要求，特别是在价格和宣传方面。

### 五、腰果油与腰果奶油的市场潜力

综合来看，腰果油和腰果奶油在市场推广方面具有较大的潜力。首先，腰果油的营养价值和感官特性使其成为一种优质的植物性食品原料，适合用于高端食品市场。其次，腰果奶油的开发进一步拓展了腰果的应用范围，使其能够满足不同消费者的需求，包括对乳制品过敏或追求植物性饮食的人群。

此外，腰果油和腰果奶油的市场接受度较高，尤其是在健康饮食和可持续食品趋势的推动下。随着消费者对植物性食品的认知度提高，他们对腰果油等新型植物性原料的兴趣也在不断增加。因此，腰果油和腰果奶油有望成为食品行业中的新兴产品，特别是在餐饮业和功能性食品领域。

然而，要实现这一目标，还需要进一步的研究和市场推广策略。例如，针对腰果油的氧化稳定性、储存条件以及价格定位，需要更多的科学依据和市场数据支持。同时，腰果奶油的保质期和储存要求也需要得到优化，以确保其在市场上的安全性和竞争力。

总之，这项研究为腰果油及其相关产品的市场推广提供了重要的科学依据和消费者洞察。通过综合分析其营养、感官和市场特性，研究者不仅验证了腰果油的优良品质，还为腰果奶油的开发和推广提供了实践指导。未来，随着植物性食品市场的不断发展，腰果油和腰果奶油有望成为食品行业中的重要组成部分，为消费者提供更多健康、可持续的选择。