综述：来自Bacillus siamensis MH3的短链蛋白水解物对大豆粕的蛋白质组学分析及其对结肠癌细胞的细胞毒性作用

《ACS Food Science & Technology》：Proteomic Profiling and Cytotoxic Effects of Short-Chain Protein Hydrolysates from Bacillus siamensis MH3-Fermented Soybean Meal on Colon Cancer Cells

昆虫蛋白在食品中的应用及挑战：2013-2024年79项研究显示，昆虫（如蟋蟀、 mealworm）作为高蛋白、低环境影响的食品添加剂被广泛用于烘焙、饮料、乳制品等领域，显著提升营养指标（如铁、锌、B12），但感官问题（颜色变深、口感粗糙）和文化接受度仍是主要障碍。非洲、欧洲和亚洲为研究主力地区，法规在欧美逐步完善，非洲尚处早期。建议优化加工技术（如脱脂处理）以改善感官属性，并推动全球安全标准的制定。

　　近年来，随着全球人口的持续增长，对蛋白质的需求也不断上升，传统畜牧业面临着资源消耗和环境影响的双重压力。在这一背景下，昆虫作为一种新兴的蛋白质来源逐渐受到关注。昆虫不仅营养丰富，而且具有显著的环境友好性，其养殖和加工过程消耗的资源远低于传统动物蛋白，如牛肉和鸡肉。这一趋势促使科学家和食品工业界积极探索昆虫在食品中的应用潜力，尤其是在食品加工、营养强化以及消费者接受度方面。本文对过去十年（2013年至2024年）关于昆虫食品应用的研究进行了系统性综述，涵盖79项研究，涉及整只昆虫、昆虫蛋白分离物和水解物在不同食品中的使用。

昆虫作为食品的应用在全球范围内呈现出显著的增长趋势。研究显示，大多数相关论文发表于2020年至2024年，这表明近年来昆虫食品研究的兴趣显著上升。在地理分布上，非洲的研究数量最多，其次是欧洲和亚洲，而南美洲的研究相对较少。这一趋势可能与昆虫在某些地区的传统饮食文化有关，也反映了全球对可持续食品解决方案的需求。非洲的昆虫食品研究主要集中在传统食品的营养强化上，而欧洲和亚洲则在立法和食品安全方面取得了较大进展。尽管如此，昆虫食品在全球范围内的接受度仍存在显著差异，尤其是在西方国家，消费者对昆虫作为食品仍存在一定的抵触情绪，这与文化观念和感官属性密切相关。

昆虫食品在营养方面的优势尤为突出。它们富含蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质，某些成分甚至优于传统动物蛋白。例如，昆虫的蛋白质含量通常在25%到75%之间，具体取决于昆虫种类和其生长阶段。在某些研究中，昆虫蛋白被证明能够显著提升食品的蛋白质含量和营养质量。此外，昆虫还富含多种生物活性化合物，如多酚、类黄酮和抗氧化物质，这些成分对健康有益，有助于降低慢性疾病的风险，如心血管疾病和糖尿病。这些研究结果表明，昆虫食品在改善食品营养结构和健康效益方面具有巨大潜力。

然而，昆虫食品在感官和物理特性上的表现却成为其推广的主要障碍之一。例如，昆虫粉末的加入往往导致食品颜色变深，这在烘焙产品如面包、饼干和蛋糕中尤为明显。颜色的变化可能影响消费者的视觉接受度，特别是在高浓度昆虫粉末的情况下。此外，昆虫的加入还会改变食品的质地，使其变得更硬或更粘稠，这可能降低食品的口感吸引力。一些研究指出，通过预处理，如去脂和干燥，可以改善这些感官属性，使昆虫食品更接近传统食品的口感和外观。同时，昆虫的气味和味道也对消费者的接受度产生影响，部分研究发现昆虫的天然气味可能引发不适感，但通过适当的加工方式，如烘焙和发酵，可以有效减少这些负面感官属性。

消费者对昆虫食品的接受度也受到多种因素的影响，包括文化背景、营养认知和市场推广策略。在一些地区，如非洲和亚洲，昆虫已被视为传统食物的一部分，但在西方国家，这种食品仍然被视为异物，导致消费者接受度较低。研究表明，通过改变昆虫的形态，如将其加工成粉末或作为隐藏成分加入食品中，可以减少消费者对昆虫的直接接触，从而降低对昆虫食品的抵触心理。此外，强调昆虫食品的健康益处和可持续性，以及改进食品的外观和味道，有助于提高消费者的接受度。例如，一些研究发现，含有昆虫的饼干和蛋糕在视觉和口感上与传统产品相似，甚至更受欢迎，尤其是在儿童和老年人中。

尽管昆虫食品在营养和健康方面展现出积极潜力，但其应用仍面临一定的挑战。首先，昆虫食品的加工技术需要进一步优化，以减少对食品感官属性的负面影响。其次，全球范围内对昆虫食品的立法和监管仍处于发展阶段，尤其是在非洲和南美洲，缺乏统一的标准和规范。因此，建立全球性的食品安全标准和监管框架对于推动昆虫食品的广泛应用至关重要。此外，昆虫食品的生产成本和供应链管理也是需要解决的问题，如何实现大规模、可持续的昆虫养殖和加工，将是未来研究的重点。

为了促进昆虫食品的推广，需要进一步探索昆虫的多样化应用。目前，昆虫主要被用于烘焙食品、饮料和乳制品中，但其在其他食品类别中的潜力仍未被充分挖掘。例如，昆虫蛋白可以被用于生产能量棒、营养补充剂和功能性食品，以满足特定人群的营养需求。此外，昆虫还可以作为功能性成分添加到即食食品中，以提升其健康属性。随着技术的进步和消费者认知的提升，昆虫食品的市场前景将更加广阔。

未来的研究方向应包括：优化昆虫食品的加工技术，以改善其感官特性；深入探讨昆虫食品的长期健康影响，包括其潜在的过敏性和营养成分的生物利用度；探索新的昆虫种类，以扩大其在食品中的应用范围；以及推动全球立法和监管框架的建立，以确保昆虫食品的安全性和质量。同时，还需要加强消费者教育，提高其对昆虫食品的认识和接受度，尤其是在西方国家。通过科学的加工技术和有效的市场推广策略，昆虫食品有望成为解决全球食品安全和营养问题的重要资源。