综述：即食和即煮肉制品中有害物质的形成过程及控制策略

《ACS Food Science & Technology》：Formation Processes and Control Strategies of Hazardous Substances in Ready-To-Eat and Ready-To-Cook Meat Products

肉制品加工中不当控制温度、湿度等引发美拉德反应等有害物质生成，新兴技术如高压处理和电加热可有效抑制杂环胺、丙烯酰胺等危害，需平衡风味物质与有害物的协同控制机制，为安全生产提供科学依据。

　　

即食和即煮肉制品行业近年来发展迅速。然而，在加工这些产品时，如果对生产条件（如温度、湿度和加热时间）控制不当，很容易引发美拉德反应、脂质氧化和热降解等反应。这些反应会产生多种有害物质，例如杂环胺（HAs）、丙烯酰胺（AM）和反式脂肪酸（TFAs）等，对人体健康产生负面影响。目前，新兴加工技术的应用可以有效降低这些有害物质的生成量，并实现协同控制。特别是高压处理能够抑制杂环胺、多环芳烃（PAHs）和丙烯酰胺的生成，而电阻加热则可以抑制PAHs、杂环胺和生物胺的产生。本文主要分析了常见有害物质的形成机制及其影响因素，并探讨了不同加工技术对有害物质及其消除机制的影响。目的是在肉制品的热加工过程中平衡风味物质的生成与有害物质的含量，为即食和即煮肉制品的安全生产提供科学依据。