荞麦淀粉的添加影响了低脂马芬的质量特性

《ACS Food Science & Technology》：Buckwheat Starch Incorporation Influenced the Quality Attributes of Reduced-Fat Muffins

本研究评估了荞麦淀粉（BWS）对松饼品质及面粉特性的影响。BWS以5%-15%（w/w）部分替代脂肪，发现7.5%替换时松饼质地（粘聚性、弹性、咀嚼性）与全麦对照组相当，且韧性略有提升。物理属性如高度、体积等无显著差异，但BWS增强了松饼外观（亮度↑，红绿度↓）。为荞麦淀粉在食品中的应用奠定基础。

　　

荞麦（Fagopyrum esculentum Moench.）是一种伪谷物，是一种优质的淀粉来源，其颗粒体积较小，因此适合用作烘焙产品中的部分脂肪替代品。本研究评估了添加荞麦淀粉（BWS）对松饼品质特性及面粉性质的影响。荞麦淀粉以5%、7.5%、10%、12.5%和15%（重量百分比）的比例替代了部分脂肪。实验结果表明，添加荞麦淀粉后，松饼的面团黏性增强，面团糊化温度升高。此外，荞麦淀粉的糊化温度和糊化焓也高于小麦面粉。研究人员还评估了低脂松饼的质地、物理特性和颜色表现，发现其与小麦面粉松饼（对照组）相当。当荞麦淀粉替代脂肪的比例为7.5%时（T₂），低脂松饼的质地特性（内聚性、弹性、咀嚼性）与小麦面粉松饼相似。低脂松饼的弹性略有提高，弹性值在0.20到0.22之间，而小麦面粉松饼的弹性值为0.18。在脂肪替代比例达到7.5%之前，松饼的物理特性（如高度、比体积、重量损失或气孔数量）没有显著差异。添加荞麦淀粉后，松饼的外观更加诱人，表现为松饼皮的颜色亮度值（L*）提高，红绿色值（a*）降低。本研究为进一步探索荞麦淀粉在食品中的应用奠定了重要基础。