等电沉淀与超滤-渗滤联合工艺对猪肉副产品分离物成分、蛋白质结构及其技术功能特性的影响

《ACS Food Science & Technology》：Influence of the Processing on Composition, Protein Structure, and Techno-Functional Properties of Pork Byproduct Isolates Produced by Isoelectric Precipitation and Ultrafiltration–Diafiltration

本研究利用等电沉淀和超滤-透析处理猪肉屠宰副产品，制备蛋白 isolate。结果显示，两种方法产物的蛋白质含量相近（81.73-84.56%），但超滤-透析产物在脂质指标、结构特性（表面疏水性538.04 vs 77.96 AU，巯基含量60.14 vs 16.44 μmol/g，变性温度146.04 vs 106.10℃）及功能特性（溶解性pH 40-95 vs 3-37，凝胶性能更优）上更优，氨基酸组成均超过FAO标准，凸显其作为优质功能蛋白原料的潜力。

　　

利用猪肉屠宰场的副产品进行增值处理，是一种有望减少肉类行业产生的大量废弃物的策略。在本研究中，采用了等电沉淀（IEP）和超滤-渗滤（UF-DF）技术从猪肉副产品中提取蛋白质。这两种方法得到的蛋白质分离物（PBPI）具有相似的蛋白质含量（81.73–84.56%）和相近的脂肪酸组成，但PBPI-UFDF的的营养脂质指标更优。两种分离物的氨基酸组成均超过了联合国粮食及农业组织（FAO）的建议标准。结构分析表明，与IEP相比，UF-DF更好地保持了蛋白质的结构：其表面疏水性更高（538.04 vs 77.96 AU）、游离巯基含量更高（60.14 vs 16.44 μmol/g），以及变性温度更高（146.04 vs 106.10 °C）。这使得PBPI-UFDF在较宽的pH范围内（40–95% vs 3–37%）具有更好的蛋白质溶解性，并且蛋白质聚集程度更低。此外，PBPI-UFDF还表现出更优异的凝胶化性能，凸显了其作为高质量功能性蛋白质成分的潜力。