通过改进的光谱沉淀法区分聚合物颜料与多糖-多酚加合物

《ACS Food Science & Technology》：Differentiating Polymeric Pigments from Polysaccharide–Polyphenol Adducts via a Modified Spectrophotometric Precipitation Assay

多聚色素与多糖相互作用对红葡萄酒颜色稳定性的影响研究，通过改进的紫外分光光度法分析发现，不同年龄葡萄酒中多聚色素的沉淀性存在显著差异，多糖与多酚形成的复合物对颜色稳定性具有关键作用。

　　

准确了解聚合物色素（PP）及其与其他红葡萄酒成分的反应对于评估葡萄酒的颜色稳定性及任何与色素相关的感官特性至关重要。已知多糖能够与色素发生反应，从而影响其分析结果和测量方法的准确性。本研究在一种模型系统中以及两种不同陈年的红葡萄酒中，探讨了多糖与色素之间的相互作用。通过采用改进的分光光度测定方法，可以区分那些基于聚合物多酚的色素以及那些在分子结构中包含多糖的色素。该测定方法能够有效区分因蛋白质沉淀而产生的色素和因多酚沉淀而产生的色素；当向葡萄酒中添加多糖后，这两种色素之间的差异变得更加明显。尽管这些多糖在两种葡萄酒中的存在情况相似，但它们的影响却有所不同。实验结果表明，较陈年的葡萄酒中的聚合物色素稳定性更低：在研究过程中，较陈年葡萄酒中的聚合物色素沉淀现象更为显著，且其沉淀速率也更快。该测定方法有助于更全面地了解多糖-多酚复合物的性质及其对葡萄酒颜色稳定性的影响。