在不同水产养殖水温下养殖的鱼类所提取的皮肤明胶的比较

《ACS Food Science & Technology》：Comparison of Skin Gelatins from Fishes Cultured at Different Aquaculture Water Temperatures

鱼类皮肤明胶的制备及水温对其特性的影响研究。比较热带 tilapia（TSkG）、温水草鱼（GSkG）和冷水 rainbow trout（RSkG）皮肤提取明胶的乳化稳定性，发现低温处理（RSkG）的乳化能力更强，但胶原蛋白分子量带比例（β、α1、α2链）与乳液稳定性呈负相关。研究揭示了水温对鱼皮胶原蛋白分子组成及明胶功能特性的调控机制。

　　

鱼胶原蛋白的制备与特性研究对于提高渔业废弃物在食品工业中的附加值具有重要意义。本研究的目的是探讨鱼类养殖温度对鱼胶原蛋白制备过程及其性质的影响。实验中提取了三种类型的鱼皮胶原蛋白（TSkG：热带罗非鱼皮胶原蛋白；GSkG：温水草鱼皮胶原蛋白；RSkG：冷水虹鳟鱼皮胶原蛋白），并对其进行了分析。随着水温的降低，这些胶原蛋白的脂肪结合能力略有下降：TSkG（16.8 g/g）> GSkG（16.4 g/g）> RSkG（16.2 g/g）。在10 g/L的胶原蛋白浓度下，将鱼油加入乳液中并在室温下储存28天后，乳液的起泡指数分别为：GSkG（17.5%）< TSkG（31.7%）< RSkG（44.7%）。乳液的稳定性排序（GSkG > TSkG > RSkG）与胶原蛋白溶液的浑浊度以及乳化活性指数的排序一致，而与所有蛋白质条带中120–300 kDa大小条带（主要为β、α1和α2链）的相对含量以及α1链与其他两条链的相对含量的排序则相反。这项研究为理解鱼类养殖水温对鱼皮中胶原蛋白分子组成及其所得鱼胶原蛋白性质的影响提供了有益的见解。