综述：基于大米的啤酒的营养成分、生物活性植物化学物质及其对健康影响的综述

《ACS Food Science & Technology》：A Review of the Nutritional Composition, Bioactive Phytochemicals, and Health Implications of Rice-Based Beers

稻米基啤酒作为传统亚洲酿造工艺的创新产物，具备无麸质、营养与功能性优势。其富含多酚（最高410 mg/L）、γ-氨基丁酸（51.8-86.2 mg/L）及铁等矿物质，氨基酸含量显著高于传统麦芽啤酒，且低至5 ppm的麸质含量使其适合麸质敏感人群。生产面临酶活性不足、泡沫稳定性差及益生菌存活率低等技术瓶颈，可通过稻米制麦、辅料添加及微胶囊技术等创新手段突破。随着功能性低醇饮品市场扩张，稻米基啤酒在健康导向消费趋势下前景广阔，未来可结合草本添加、低嘌呤配方及跨界技术融合实现升级。

　　

以大米为原料的啤酒起源于亚洲传统的酿造工艺，已成为传统大麦啤酒的可行无麸质替代品。这类产品的特点在于酒体轻盈、风味清爽，适合患有乳糜泻或对麸质不耐受的人群饮用。大米啤酒的营养价值和功能性取决于所选用的大米品种及酿造方法。特别是有色大米品种（如黑米和红米），其多酚含量较高，抗氧化能力更强，并含有丰富的生物活性成分，如γ-氨基丁酸（GABA）和萜类黄酮。GABA具有神经保护作用，而萜类黄酮则具有抗炎和抗氧化功能。酿造过程，尤其是发酵环节，可以通过调节肠道微生物群、改善代谢调节以及支持心血管健康来进一步增强这些健康益处。研究发现，以大米为原料的啤酒中总酚含量可达到0.41毫克/毫升（约410毫克/升），尤其是用有色或发芽大米酿造的啤酒；GABA含量在51.8至86.2毫克/升之间。这类啤酒的游离氨基酸含量显著升高，其中赖氨酸含量为715.6–912.7毫克/升，酪氨酸含量为554–626毫克/升（而标准大麦啤酒中这两种氨基酸的含量分别不超过80毫克/升和96.2毫克/升）。此外，大米啤酒的维生素C含量较高（133–400毫克/升，而大麦啤酒中仅为0–40毫克/升），某些矿物质含量也更高（例如铁含量为29.6–307毫克/升，而大麦啤酒中仅为约0.23毫克/升），且麸质含量低于5 ppm，这凸显了其对于麸质敏感人群的潜在健康优势。然而，大米啤酒的生产仍面临一些技术挑战，如酶活性有限、泡沫稳定性差以及益生菌存活率低等问题。通过改进大米麦芽制作工艺、使用辅助谷物以及应用微胶囊技术等方法，可以缓解这些难题。随着功能性饮料、低酒精饮料和无麸质饮料市场的不断扩大，大米啤酒在现代啤酒行业中的重要性日益凸显。未来发展方向包括添加草药成分、开发低嘌呤配方以及采用杂交酿造技术，旨在将传统酿造知识与现代消费者的健康需求相结合。