采用蒸煮工艺制备的基于大米和蘑菇蛋白的肉类替代品的理化及结构特性

《ACS Food Science & Technology》：Physicochemical and Structural Characteristics of Rice and Mushroom Protein-Based Meat Analogue Developed Using Steaming Process

植物基肉替代品通过稻谷蛋白与牡蛎蛋白的蒸制工艺制备，研究七种配比组合，发现1:6比例（T3）产品具有43.12%蛋白质含量、1.11密度及优质色泽，兼具营养与功能特性。

　　

这些植物基肉类替代品（PBMAs）是通过控制蒸煮工艺制成的，使用了米糠蛋白分离物（RPI）和蚝菇蛋白分离物（MPI），共进行了七种不同的配比组合：1:0（T1）、1:3（T2）、1:6（T3）、1:9（T4）、1:12（T5）、0:18（T6）和0:24（T7）。其他原料包括淀粉、羧甲基纤维素、面筋、大豆油、泡打粉、氯化钙、盐和水。以1:6的比例混合RPI和MPI制成的PBMAs（T3组）在营养价值和功能性方面表现最佳：干基含量中蛋白质占比43.12%、碳水化合物占比34.52%、灰分占比5.71%、水分占比4.61%。其体积密度为1.11，持水能力为2.78，持油能力为1.58。颜色参数为：L* 41.16、a* 7.18、b* 18.17，褐变指数（BI）为17.20，外观非常理想。在尺寸变化方面，直径增加了4.84%，厚度增加了6.99%。这些研究结果表明，通过蒸煮工艺处理RPI和MPI混合物，有可能生产出可持续、高蛋白且外观吸引人的植物基肉类替代品。