枣果冷藏期品质保持：成熟度与气调包装的协同效应研究

《BMC Plant Biology》：Quality preservation of jujube fruit during cold storage: effect of maturity stage and modified atmosphere packaging

本研究针对鲜食枣果采后易失水软化、品质劣变难题，系统探究了不同成熟度（M-1、M-2、M-3）结合气调包装（MAP）对冷藏42天内果实理化指标与活性成分的影响。结果表明，MAP能显著抑制呼吸强度、延缓维生素C与酚类物质降解，其中中期成熟（M-2）果实结合MAP处理在维持抗氧化活性（DPPH/FRAP）与商品性方面表现最优，为鲜枣供应链减损增效提供了精准技术策略。

　　

枣果（Ziziphus jujuba Mill.）因其独特风味和富含维生素C、多酚等功能成分，在鲜食与加工领域备受青睐。然而，这种高呼吸强度的跃变型果实采后极易出现皱缩、软化、褐变和腐烂，冷藏虽能延缓衰老，但单独使用效果有限，甚至可能引发冷害。如何通过技术组合锁定枣果的“青春态”，成为产业提质增效的关键。

成熟度是决定枣果耐贮性的核心因素之一。早采果实（果面红色面积0-10%）质地坚挺但风味不足，完熟果实（红色面积>51%）糖酸平衡佳却易软烂，中期成熟（红色面积11-50%）能否在贮藏性与食用品质间找到最佳平衡点？气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）通过调节包装内O₂/CO₂比例，可抑制果实代谢，但其对不同成熟度枣果的调控效应是否有别？Gun等人发表于《BMC Plant Biology》的研究，正是聚焦于此，系统解析了成熟度与MAP的互作机制。

为揭示上述科学问题，研究团队以‘Lang’品种枣果为材料，按果面红色面积划分三个成熟度（M-1、M-2、M-3），分别采用MAP（Xtend?膜，O₂ 19.50-20.50%，CO₂ 0.05-0.25%）与普通包装（对照），于0±0.5℃、90±5%湿度下贮藏42天，每7天测定品质、生理与生化指标。关键技术包括：采用高精度气体分析仪监测呼吸速率与包装内气体动态；利用色差计量化果皮颜色（L亮度、a红绿值、b*黄蓝值）；通过质构仪测定果实硬度；结合紫外分光光度法分析维生素C、总酚（GAE当量）、总黄酮（QE当量）及抗氧化活性（DPPH与FRAP法）。

重量损失

早熟果实（M-1）细胞膜保水能力强，贮藏末期对照组重量损失仅9.78%，而完熟组（M-3）高达12.19%。MAP处理显著抑制水分蒸发，M-1+MAP组损失率仅2.13%，且所有MAP组损失率均低于2.36%（图1），有效维持果实饱满度。

呼吸速率与果实硬度

呼吸速率随成熟度推进而升高，M-1组采后达40.97 mL CO₂ kg^-1 h^-1，贮藏21天出现峰值（80.02）。MAP通过降低O_{2浓度延缓呼吸跃变，尤其在M-3组抑制效果显著（图2）。果实硬度在贮藏期内持续下降，MAP处理通过抑制多聚半乳糖醛酸酶（PG）等细胞壁水解酶活性，使M-1+MAP组硬度终值保持在32.11 N，显著高于对照组（31.22 N）（图2）。}

色泽演化

果皮亮度（L*值）随贮藏延长而降低，MAP加速了完熟果实由绿转红褐的色调角（h°）变化，色度（Chroma）值提升，增强了果实视觉吸引力（图3）。这表明MAP在维持色泽饱和度方面具有积极作用，但需警惕过度暗化风险。

营养品质与活性成分

可溶性固形物（SSC）在M-3+MAP组贮藏末期达24.00%，MAP实现了糖分的可控积累；可滴定酸（TA）增幅受限，维生素C损失率降低50%以上（图4）。MAP通过低氧环境抑制抗坏血酸氧化酶，使M-2+MAP组维生素C保留率最高。

酚类物质与抗氧化活性

总酚与总黄酮含量随成熟度增加而积累，M-3组采时为706 mg GAE 100 g^-1，贮藏42天后MAP组仍保持375 mg，显著高于对照组（图5）。DPPH自由基清除能力与FRAP（铁离子还原能力）测定均显示，M-2+MAP组抗氧化活性衰减最慢，表明中期成熟果实结合MAP能最优维持氧化还原平衡（图6）。

本研究证实，气调包装（MAP）通过调控O₂/CO₂比例抑制枣果呼吸代谢与酶促褐变，延缓软化、色素降解及营养素流失。成熟度是MAP效应的重要调控因子：中期成熟（M-2）果实兼具高初始酚类含量与良好贮藏稳定性，结合MAP可最大程度保留抗氧化活性与商品品质。该研究为鲜枣采后供应链提供了“成熟度精准判断+气调包装”一体化解决方案，对减少营养损耗、延长货架期具有重要实践意义。