综述：肠道微生物群与脂质代谢：对羔羊肉风味前体的影响

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Gut Microbiota and Lipid Metabolism: Impacts on Lamb Flavor Precursors

本文综述了至2025年8月羊肉风味形成机制，重点探讨胃肠道微生物群与脂代谢途径相互作用产生的挥发性及非挥发性风味前体（如脂肪酸、氨基酸等），揭示微生物氢化、脂肪酸合成及基质修饰等关键过程对羊肉风味的影响，为优化生产工艺提供理论依据，并指出未来需深入研究微生物代谢调控网络与风味物质生成的定量关系。

　　

摘要

羔羊肉独特的风味来源于多种风味前体的积累。这些前体是通过胃肠道微生物群与脂质代谢之间的相互作用形成的，包括挥发性和非挥发性化合物，如脂肪酸、氨基酸和其他代谢物。这些化合物通过复杂的微生物和代谢过程产生。本综述基于截至2025年8月的研究，分析了羔羊肉风味的特征和来源，强调了胃肠道微生物群和脂质代谢在风味前体形成中的关键作用。微生物氢化、微生物脂肪酸合成以及微生物对前体基质的调节等重要过程对塑造羔羊肉的风味特征至关重要。了解这些微生物和代谢途径能够为我们提供宝贵的见解，有助于通过控制微生物种群和代谢过程来改善羔羊肉的风味。这些知识对于改进羔羊肉的生产方式和加工技术也至关重要。加深对风味形成机制的理解为提升羔羊肉产品质量提供了新的途径。最后，综述指出了未来研究的关键领域，以进一步推动我们对羔羊肉风味改良的认识。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。