葡萄籽原花青素与田菁胶协同提升羊肉香肠抗氧化性及减脂保质的创新策略

《Meat Science》：Grape seed proanthocyanidin and sesbania gum: A novel strategy to enhance antioxidant capacity and reduce fat while maintaining the physicochemical, sensory, and processability of lamb sausage

本综述创新性地提出葡萄籽原花青素（GSP）与田菁胶（SG）的协同应用策略，系统阐释了二者在抑制脂质/蛋白质氧化（降低TBARS和羰基含量）、改善质构特性（提升硬度、胶粘性、咀嚼性）、优化水分分布（促进自由水向固定水转化）及构建致密凝胶网络结构方面的协同增效机制。研究表明0.10% GSP与5% SG联用可显著增强自由基清除能力（DPPH/ABTS/羟基自由基），同时SG通过促进蛋白质二级结构由α-螺旋向β-折叠转变，有效抵消高剂量多酚对肌原纤维蛋白凝胶特性的负面影响，为开发兼具高抗氧化活性和低脂健康的肉制品提供了新思路。

　　

¹亮点

^1.1材料

共采集6只滩羊后腿肉（含股二头肌、半腱肌、半膜肌）及尾脂，均购自5具宰后36小时内的雄性6月龄滩羊胴体。所有样品经冰盒运输后于-20°C冻存备用。葡萄籽原花青素（GSP，纯度≥95%）购自西安百萤生物科技，田菁胶（SG）由河南翔宇化工提供，其他化学试剂均为分析纯。

²DPPH、ABTS和羟基自由基清除活性

如图1A所示，对照组（Non）的自由基清除活性最低。添加0.05%和0.10% GSP显著提升了DPPH、ABTS和羟基自由基清除率（P < 0.05），且呈现剂量依赖性。特别发现当羊肉香肠中同时添加0.10% GSP与5% SG时，自由基清除效果产生协同增强现象，这可能源于SG多糖链与GSP酚羟基的分子间相互作用形成了更稳定的抗氧化体系。

³结论

本研究证实GSP与SG的协同应用能多维度提升羊肉香肠品质：GSP通过其酚羟基活性有效清除自由基，抑制脂质过氧化（降低TBARS值）和蛋白质羰基化；而SG作为脂肪替代剂不仅降低产品脂肪含量和能量值，更通过构建致密的三维网络结构（扫描电镜与激光共聚焦结果证实），显著改善产品的流变特性（储存模量G'提升）、质构参数（硬度、胶粘性、咀嚼性优化）及蒸煮损失率。值得注意的是，SG还能促使肌原纤维蛋白二级结构由α-螺旋向β-折叠转变，从而抵消高剂量GSP对凝胶网络聚合度的负面影响。该策略为开发高多酚负载量且兼具优良加工特性的健康肉制品提供了新路径。