模拟米纳斯弗雷斯卡尔奶酪条件下金黄色葡萄球菌肠毒素A产毒预测模型研究

《Journal of Dairy Research》：Prediction of the staphylococcal enterotoxin A production in simulated Minas Frescal cheese conditions

本研究针对米纳斯弗雷斯卡尔奶酪中金黄色葡萄球菌肠毒素A（SEA）的产毒风险，通过构建概率逻辑回归模型系统分析了温度（10-25°C）、pH（5.3-6.7）、NaCl浓度（0.8-2.2%）、接种量（0-5 log CFU/mL）和时间（240小时内）等多因素影响。结果表明除NaCl外各因素均显著影响SEA产生，25°C时所有样品均检测到SEA，而10°C可延缓或抑制产毒。模型经统计与实验验证具有高准确度，为乳制品安全控制提供重要预测工具。

　　

本研究旨在开发预测模型以探究温度、pH值、氯化钠（NaCl）浓度、初始接种浓度和时间对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）产生肠毒素A（SEA）的影响。实验在脑心浸液（BHI）培养基中设置了温度（10、15和25°C）、pH（5.3、5.5、6.0、6.5和6.7）、NaCl（0.8、1.0、1.5、2.0和2.2%）、接种浓度（0、3和5 log₁₀ CFU/mL）的多水平组合，每24小时检测菌落计数和SEA产量直至240小时。采用概率逻辑回归模型描述SEA产毒规律，发现除NaCl外所有因素均显著影响SEA产生。25°C时所有样品均检出SEA，而10°C环境下可延缓3 log₁₀ CFU/mL和5 log₁₀ CFU/mL初始污染水平的菌体生长与产毒，并完全抑制0 log₁₀ CFU/mL组的产毒。模型通过统计学验证（Nagelkerke R²和Hosmer-Lemeshow检验）与实验验证，显示良好拟合度与高符合率，证实其能有效预测米纳斯弗雷斯卡尔奶酪中金黄色葡萄球菌产SEA的概率。