丁香与生姜精油纳米乳对Labneh中金黄色葡萄球菌和黄曲霉的抑制效应及其在发酵乳制品中的应用前景

《Journal of Dairy Research》：Impact of fabricated clove and ginger oil nano-emulsions on the survival of Staphylococcus aureus and Aspergillus flavus in labneh: A fermented model

本研究针对乳制品天然防腐需求，由研究人员探讨了丁香与生姜精油纳米乳(EOs nano-emulsions)在Labneh中的抗菌应用。结果表明：0.1 μg/mL丁香纳米乳可在储藏第一周完全抑制金黄色葡萄球菌(S. aureus)，1 μg/mL丁香纳米乳使黄曲霉(A. flavus)数量降低100%，且不影响样品感官评价(P > 0.05)与发酵剂活性，为乳业提供了安全天然的防腐新方案。

　　

本研究探索了经过表征的精油纳米乳（Essential Oils nano-emulsions）作为天然防腐剂在乳制品领域的应用潜力。通过测定生姜和丁香精油纳米乳的最小抑菌浓度（Minimum Inhibitory Concentration），并评估它们对实验室自制拉布尼（labneh）的感官特性、发酵剂活性以及某些食源性致病菌和腐败微生物存活率的影响。表征后的纳米乳对测试微生物（包括大肠杆菌Escherichia coli、鼠伤寒沙门氏菌Salmonella Typhimurium、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus、铜绿假单胞菌Pseudomonas aeruginosa和黄曲霉Aspergillus flavus）表现出显著的抗菌效果。在储藏期的第一周和第二周，分别添加0.1微克/毫升（μg/mL）的丁香和生姜纳米乳的拉布尼中，金黄色葡萄球菌（S. aureus）被完全抑制。而添加1微克/毫升（μg/mL）丁香和生姜纳米乳的拉布尼中，黄曲霉（A. flavus）的数量分别减少了100%和35%。尽管如此，强化样品的总体可接受度和风味得分与对照组样品相比没有显著差异（P > 0.05）。这些结果是在不干扰加工和储藏期间发酵剂活性的情况下获得的。总之，所获得的结果为精油纳米乳作为安全天然的替代品在乳制品工业中的应用开辟了广阔的前景。