综述：解锁假谷物和藜麦蛋白质的潜力：分离、质量与工业应用

《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》：Unlocking the potential of pseudocereal and millet proteins: isolation, quality, and industrial applications

本综述系统阐述了假谷物和藜麦作为可持续蛋白质来源的潜力，聚焦其蛋白质组分、氨基酸谱及提取技术（如超声波、微波、酶辅助提取等非热分离技术），并分析了环境因素（基因型、土壤、水分胁迫）对蛋白质含量与营养价值的影响。文章指出其在弥补植物基食品（如赖氨酸和含硫氨基酸不足）方面的优势，同时指出当前研究在标准化分离流程、体内（in vivo）生物利用度及生物活性肽保留策略等方面的空白，为未来食品工业创新提供了重要参考。

　　

Abstract

全球对可持续蛋白质来源的需求，使得人们对营养丰富、气候适应性强且具有独特功能和营养潜力的假谷物和藜麦的兴趣日益浓厚。这篇综述批判性地审视了它们的蛋白质组分、氨基酸谱和提取方法，重点介绍了非热分离技术的最新进展。

蛋白质质量与组分

假谷物由于含有较高的赖氨酸和含硫氨基酸，表现出更优越的蛋白质质量。蛋白质组分在不同物种间差异很大，假谷物中以白蛋白和球蛋白为主，而藜麦中则以醇溶谷蛋白为主。蛋白质含量范围也很广，藜麦在6%至19%之间，假谷物在12%至18%之间。

环境影响

环境因素，包括基因型、土壤成分和水分胁迫，显著影响总蛋白质含量和氨基酸平衡，从而影响其营养价值。

提取技术进展

与传统的碱酸溶解技术相比，新兴技术如超声波、微波和酶辅助提取，提高了蛋白质回收率并更好地保持了蛋白质结构。

研究空白与未来方向

关键的研究空白包括缺乏标准化的分离程序、有限的体内（in vivo）生物利用度数据，以及对不同藜麦品种的比较评估不足。此外，在分离过程中防止生物活性肽损失的策略仍有待深入探索。

工业应用前景

这篇综述将营养质量与工业视角相结合，为未来的创新提供了全面的基础。这些见解强调了藜麦和假谷物蛋白质作为可持续、功能性成分，在支持粮食安全、消费者健康和植物基食品工业方面的潜力。