高压静电场替代磷酸盐在台式猪肉丸中的应用及其对品质的影响研究

《Applied Food Research》：Utilization of high-voltage electrostatic field to replace phosphate usage in Taiwanese-style pork meatballs (kung-wan)

本研究针对肉制品中磷酸盐过量使用的健康风险，探索了高压静电场（HVEF）作为非热加工技术在无磷乳化肉丸生产中的应用。通过对比不同HVEF强度（-90 kV/m、-150 kV/m）处理对猪肉丸pH、色泽、质构及感官特性的影响，发现-90 kV/m HVEF能显著改善产品硬度、脆性和多汁性，感官评分接近含磷组。该技术为开发清洁标签肉制品提供了新策略。

　　

随着消费者健康意识的提升和清洁标签（Clean Label）趋势的兴起，肉制品中化学添加剂的使用日益受到关注。磷酸盐作为乳化肉制品中常用的保水剂和品质改良剂，虽能显著提升产品的持水性和质地，但过量摄入可能引发心血管疾病和矿物质代谢紊乱等健康风险。因此，开发磷酸盐替代技术成为肉制品工业的重要课题。近期发表于《Applied Food Research》的一项研究，创新性地将高压静电场（High-Voltage Electrostatic Field, HVEF）技术应用于台式猪肉丸（kung-wan）的生产中，为无磷肉制品的品质提升提供了新思路。

为评估HVEF技术的可行性，研究团队以猪后腿肉为原料，设计了四组实验：含0.15%磷酸盐的对照组、无磷酸盐且未经HVEF处理的0 kV/m组，以及无磷酸盐但分别经-90 kV/m和-150 kV/m HVEF处理的两组。通过pH测定、色差分析、剪切力测试、质构剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）和感官评价等多维度指标，系统比较了各组产品的品质差异。

研究结果显示，-90 kV/m HVEF处理组的猪肉丸在多项指标上表现优异。其pH值（5.92）与含磷组（5.87）无显著差异，且显著高于无处理组（5.74）。色泽分析表明，-90 kV/m组肉丸表面和内部的红色度（a值）显著提升，而亮度（L值）降低，更符合消费者对肉制品的色泽偏好。在质构方面，该组产品的硬度（10187.70 g）和脆性（6.66 mm）均接近或优于含磷组，且感官评价中在外观、脆性、硬度和多汁性等维度获得最高分。尤其值得注意的是，-90 kV/m组的整体接受度（4.62分）甚至略高于含磷组（4.12分），表明HVEF处理能有效弥补磷酸盐缺失导致的品质缺陷。

进一步机制分析表明，HVEF可能通过维持蛋白质结构稳定性、增强盐溶性蛋白溶出度，进而促进凝胶网络形成，减少加热过程中的水分和脂肪流失。相比之下，-150 kV/m的过高场强反而导致产品质地劣变，说明HVEF的应用效果存在强度窗口。

该研究首次将HVEF技术与无磷肉制品开发相结合，证实-90 kV/m HVEF处理可作为一种可行的磷酸盐替代方案，在保持产品质构和感官品质的同时响应清洁标签需求。未来研究可深入探索HVEF对肌原纤维蛋白构效关系的影响，并拓展该技术在其它乳化肉制品中的应用潜力。