超声辅助制备马铃薯蛋白/甜菜果胶糖基化复合物及其作为花青素载体的应用研究

《Food and Bioproducts Processing》：Potato protein/sugar beet pectin glycation conjugates: ultrasound-assisted preparation and their applications as carriers of anthocyanins

本文研究了超声辅助美拉德（Maillard）反应制备马铃薯蛋白（PP）/甜菜果胶糖基化复合物的新方法。研究发现，300 W/L超声处理能显著提高接枝度（从29.75%增至42.31%）和溶解度（从42.25%增至63.57%），并通过破坏蛋白质有序二级结构（α-螺旋、β-折叠）促进反应。该复合物作为紫薯花青素（PSPA）载体，可显著提升其抗氧化稳定性（储存14天后从27.95%增至34.93%）和缓释性能（体外肠道模拟释放率降低48%），为改善多酚类物质生物利用度提供了新策略。

　　

亮点

超声辅助糖基化对接枝度的影响

超声辅助糖基化的接枝度显著高于传统热加工（HMT），并且随着超声功率密度的增加，接枝度呈现先升高后降低的趋势，在300 W/L时达到最高值42.30%（图1A）。这种趋势归因于超声波处理能够展开蛋白质结构，暴露出更多的游离氨基，并增加了马铃薯蛋白（PP）与糖分子之间的碰撞机会，从而有利于美拉德接枝反应（Han等，未引用参考文献）。

结论

本研究结果表明，300 W/L的超声波处理能够最大限度地提高美拉德反应的接枝度以及糖基化产物的包封率。此外，超声处理松解了马铃薯蛋白（PP）的结构（如扫描电镜结果所示），这种结构变化显著改善了PP的溶解性和乳化特性，从而促进了接枝反应。无论是PP还是糖基化PP，都在一定程度上提高了紫薯花青素（PSPA）的包封率，并改善了其抗氧化稳定性。