酵母发酵大黄鱼脱腥密码解析：基于风味组学与微生物群落分析的风味优化与创新机制研究

《Food Chemistry》：Unlock the deodorization password of large yellow croaker ( Larimichthys crocea) fermented by yeast: Flavor optimization and innovation mechanism research based on flavoromics and microbial community analysis

本文系统研究了高活性干酵母发酵对大黄鱼(Larimichthys crocea)风味品质的调控机制。通过微生物高通量测序和风味组学(flavoromics)分析，发现酵母发酵能显著降低体系pH值(P<0.05)，抑制总挥发性盐基氮(TVB-N)，降低总游离氨基酸(FAAs)和游离脂肪酸(FFAs)，同时提升鲜甜味氨基酸比例。研究揭示了假单胞菌(Pseudomonas)和不动杆菌(Acinetobacter)的群落演替规律，以及戊醛、己醛等腥味物质的降解途径，为水产品风味定向调控提供了理论依据和技术支持。

　　

Highlight

酵母发酵通过多途径协同作用实现大黄鱼脱腥与风味提升：显著降低体系pH值至6.91(P<0.05)，有效抑制TVB-N积累并延缓脂质氧化。游离氨基酸(FAAs)和游离脂肪酸(FFAs)损失率分别控制在14.32%和18.76%，同时鲜甜味氨基酸比例显著增加。微生物分析显示假单胞菌(Pseudomonas)被显著抑制，具有风味改良潜力的不动杆菌(Acinetobacter)成为优势菌属。风味组学分析证实戊醛、己醛等腥味物质含量显著降低，而具有愉悦发酵风味的醇类、酯类物质显著增加。

Effects of yeast fermentation on physicochemical properties

如图1所示，与XF对照组相比，酵母发酵处理显著降低了pH值(P<0.05)。这可能是由于发酵过程中酵母及其他微生物的代谢活动所致：一方面糖酵解途径产生有机酸并在体系中积累；另一方面蛋白质降解产生的中间产物（如丙酮酸和α-酮酸）进一步增强了体系的酸性环境(Maicas, 2020)。同时，酵母发酵组的总挥发性盐基氮(TVB-N)含量显著低于对照组(P<0.05)。TVB-N的抑制可能与微生物代谢途径的改变有关——酵母通过竞争性抑制腐败菌的生长，减少了蛋白质的分解和胺类物质的产生。

Conclusion

基于风味组学和微生物高通量测序分析，本研究系统揭示了高活性干酵母发酵对大黄鱼(Larimichthys crocea)风味品质的调控作用。酵母发酵通过多重协同机制实现脱腥与风味提升：显著降低发酵体系pH值至6.91(P<0.05)，有效抑制TVB-N积累并延缓脂质氧化。FAAs和FFAs损失率分别控制在14.32%和18.76%，同时鲜甜味氨基酸比例显著增加，苦味氨基酸比例降低5.44%。微生物群落分析表明假单胞菌被显著抑制，不动杆菌成为优势菌属。风味组学证实腥味相关物质（戊醛、己醛等）含量显著降低，而愉悦风味的醇类酯类物质显著增加。本研究从微生物-代谢物-挥发性风味物质互作视角揭示了酵母发酵的脱腥转化途径，为水产品风味定向调控及产业化应用提供理论支撑。