基于电子感官耦合代谢组学解析柠檬酸热处理对粉红皱木耳风味-质构协同增效机制

《Food Chemistry》：E-sensing coupled metabolomics unravels flavor-texture synergy in citric acid-thermally processed pink Auricularia cornea

本文通过整合电子感官（e-sensing）、代谢组学与理化分析技术，系统揭示了柠檬酸辅助热处理对粉红皱木耳（Auricularia cornea）风味-质构的协同调控机制。研究发现1.5 g/L柠檬酸结合100°C/8 min处理可显著稳定色泽（ΔE*降低21.8%），并通过美拉德反应与脂质氧化优化酯类合成（提升70%）及醛类降解（减少60%）。靶向代谢组学揭示长时间热处理导致谷氨酸耗竭（74.6%）与瓜氨酸累积（12.7倍），KEGG通路分析凸显ABC转运蛋白、次级代谢及谷胱甘肽合成等热应激响应模块的核心作用。

　　

Highlight

Chemical reagents

高效液相色谱（HPLC）级乙腈（ACN）和甲醇（MeOH）购自默克公司（德国达姆施塔特）。实验全程使用Milli-Q超纯水（Millipore，美国布拉德福德）。所有分析标准品均购自Sigma-Aldrich（美国圣路易斯），包括乙酸和甲酸。标准储备溶液以1 mg/mL浓度溶于甲醇，于-20°C保存。分析前...

The influence of varied heating durations on the coloration of pink A. cornea

粉红皱木耳因其区别于传统黑木耳的独特粉红色泽备受消费者关注。为增强加工过程中的色泽稳定性，样品在100°C热水中进行热处理（柠檬酸终浓度1.5 g/L），并设置不同处理时长：0 min（A0）、2 min（A2）、4 min（A4）、6 min（A6）、8 min（A8）和10 min（A10）。

Discussion

柠檬酸作为金属离子螯合剂（尤其是铜、铁离子）可通过抑制氧化反应减缓色素降解。其酸性环境可降低多酚氧化酶（PPO）活性，同时清除活性氧（ROS）的能力进一步延缓色素氧化。这些协同效应共同促成了粉红皱木耳的色泽稳定现象。

Conclusions

本研究阐明了柠檬酸辅助热处理对粉红皱木耳色泽、质构和风味的调控作用。优化工艺（100°C、1.5 g/L柠檬酸）不仅通过酯类积累增强香气，还引发质构阶段性恢复，揭示了风味-质构协同的关键时间窗口。长时间热应激导致谷氨酸耗竭和瓜氨酸积累，反映了pH依赖性代谢重编程的激活。