核桃肽胃肠道消化产物的表征与生物活性研究：结构演化与抗炎机制解析

《Food Bioscience》：Characterization and Biological Activity of Digestive Products from Walnut Peptides Following In Vitro Gastrointestinal Simulation

本研究通过体外模拟胃肠消化结合肽组学分析，系统揭示核桃肽LP5/TW7消化过程中的结构演化（β-转角/无规卷曲增加）与功能提升（抗氧化活性增强），发现TWLPLP可通过氢键与NLRP3炎症小体稳定结合，为功能性食品开发提供理论依据。

　　

Highlight

通过液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）对核桃肽LP5和TW7的胃肠道消化产物进行鉴定，基于提取离子流色谱图（图1A、1B）的峰面积进行半定量分析，发现6种具有潜在抗炎活性的肽段：亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-亮氨酸（LPLL）、脯氨酸-亮氨酸-亮氨酸-精氨酸（PLLR）、色氨酸-亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-脯氨酸-精氨酸（WLPLPR）、色氨酸-亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-脯氨酸（TWLPLP）、色氨酸-亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸（TWLPL）以及亮氨酸-脯氨酸-亮氨酸-脯氨酸-精氨酸（LPLPR）。

结论

本研究揭示了模拟胃肠道消化对核桃肽LP5和TW7结构、活性及稳定性的影响。消化过程中肽段发生显著结构重组：紫外吸收变化表明芳香族氨基酸微环境改变；二级结构中α-螺旋、β-转角和无规卷曲比例出现明显偏移；肽段粒径显著减小，抗氧化活性明显增强。通过肽组学与计算生物信息学分析筛选出关键肽段TWLPLP，其可通过氢键和疏水作用与NLRP3炎症小体形成稳定复合物。100纳秒分子动力学模拟中较低的均方根偏差（RMSD）与波动值进一步验证了结合的动态稳定性。本研究为核桃肽消化过程中的构效关系解析及功能食品应用提供了重要依据。