超声乳化与酶交联协同调控肌原纤维蛋白-花生油体乳液凝胶结构与消化特性的研究

《Food Hydrocolloids》：Effects of ultrasound-assisted emulsification and enzyme-catalyzed cross-linking on the structural, rheological and digestive properties of myofibrillar protein-peanut oleosome emulsion gels

本综述系统阐述了超声辅助乳化与酶催化交联技术对肌原纤维蛋白-花生油体复合体系的多尺度调控机制，重点揭示了该技术在改善植物基肉制品质地模拟（如纤维结构构建）、流变特性优化及营养消化性能提升等方面的创新价值，为开发兼具肉类感官品质与健康益处的下一代植物蛋白食品提供了理论依据。

　　

Highlight

材料与试剂

PPI（Nutralys? F85M，纯度≥80%）、活性小麦面筋（VWG；Whetpro? 80，纯度≥80%）和玉米淀粉（CS）分别购自法国Roquette Frères S.A.、美国Archer Daniels Midland Co.和韩国Daesang Co.。 purified sea salt形式的氯化钠（NaCl，>88%）和葵花籽油来自韩国Sajo Haepyo Co.。氯化钾（KCl，超纯，99%）购自韩国Daejung Chemicals and Metals Co., Ltd.。磷酸钠缓冲液用于调节离子环境。

持水性

图2展示了用于制备IM-HMMAs的原材料（PPI、VWG、CS和PVC）的持水性（WHC）。其中，PPI表现出最高的WHC（400%），其次是PVC（255%）、VWG（141%）和CS（76%）。为减少热干扰变量并实现跨盐类型和浓度的标准化比较，原材料WHC在室温（RT）下测定。该测定可作为热诱导结构形成前材料本征持水能力的筛选指标。然而，实际挤压过程中蛋白质变性和网络形成会显著改变最终产品的持水行为，需结合微观结构分析综合评估。

结论

本研究证实，通过在线添加稀释的NaCl或KCl溶液调控高水分挤压过程中的离子环境，可有效降低比机械能（SME）并引导蛋白质定向排列形成类肉纤维网络。研究揭示了一个最优离子强度窗口，能平衡熔体塑化与分子间交联作用。具体而言，1.2%（w/w）NaCl和0.8%（w/w）KCl在各自浓度系列中产生了最高的质构化程度和最低的自由巯基（–SH）含量，这与二硫键交联增强导致的蛋白质网络紧致化密切相关。宏观与微观结构图像进一步验证了该条件下致密且排列整齐的纤维形成。这些发现为通过离子强度精确调控植物蛋白挤压质构化提供了关键技术参数。