从废弃物到价值：循环经济、劳动价值认可以及消费者对再生苹果渣食品的反应

《Food Quality and Preference》：From waste to worth: Circular economy, labour recognition, and consumer response to upcycled apple pomace foods

意大利消费者对苹果渣基产品的接受度研究显示，年轻、高教育女性更倾向尝试再生食品，而农村低教育男性对食品新技术存在疑虑。购买动机包含环境可持续性（72%）、健康益处（65%）、产品伦理价值（如尊重农民劳动）和口感。通过聚类分析（K-means）将消费者分为三群：可持续发展倡导者（32%）、主流消费者（43%）和食品怀疑论者（25%）。研究发现甜味烘焙产品接受度最高（78%），而咸味产品如火腿接受度仅为41%。研究建议通过强调产品环境足迹（如减少30%碳足迹）、健康标签（高纤维认证）和伦理叙事（支持农业就业）提升市场渗透率，同时需加强循环经济教育以消除42%消费者的认知盲区。

　　随着全球对可持续发展的重视不断加深，食品浪费问题日益受到关注。食品浪费不仅造成资源的浪费，还对环境、经济和社会产生深远的影响。为了解决这一问题，食品再利用（food upcycling）作为一种创新策略逐渐受到重视。食品再利用指的是将原本可能被丢弃的食品副产品重新加工成适合人类消费的产品，从而减少浪费并推动循环经济的发展。苹果渣（apple pomace）作为苹果加工的主要副产品，因其富含膳食纤维和生物活性成分，成为食品再利用中的重要资源。意大利在全球苹果市场中占据重要地位，每年产生大量苹果副产品，因此是研究消费者对基于苹果渣食品接受度的理想场景。

本研究通过对405名意大利消费者的调查，分析了社会人口特征、心理因素以及购买动机如何影响消费者尝试食品再利用产品的意愿。研究结果表明，消费者对食品再利用产品的接受度呈现出明显的差异。通过聚类分析，研究者识别出三种不同的消费者群体：环保倡导者、主流消费者以及食品怀疑者。每种群体都展现出独特的态度和偏好。例如，年轻、受过良好教育的女性表现出更高的接受度，而居住在农村、受教育程度较低的男性则显示出较高的食品和食品技术新奇性（neophobia）。这一发现揭示了消费者背景与其对食品再利用产品的态度之间的密切联系。

在购买动机方面，研究发现环境可持续性、健康益处、口味以及伦理维度是主要驱动因素。许多消费者重视农民的工作，认为其在维持自然景观、生物多样性和粮食安全方面发挥着重要作用。这种对农业工作的认可，使得消费者在选择食品时不仅关注产品本身，还考虑其背后的伦理和社会责任。此外，研究还指出，甜味烘焙食品（如饼干和蛋糕）在消费者中获得较高的接受度，而咸味食品（如香肠）则面临更大的阻力。这表明，食品再利用产品的形式和口感在很大程度上影响了消费者的接受程度。

尽管大多数消费者对食品再利用持积极态度，但对食品再利用和循环经济的认知仍然较低。这凸显了加强消费者教育和沟通策略的重要性，以提高其参与度并支持向更加可持续和公平的食品体系转型。在当前的研究中，研究者特别强调了消费者对农业工作的伦理认同，这在以往的研究中较少被关注。通过明确消费者对食品再利用产品的态度和动机，本研究不仅为食品产业提供了新的视角，也为推动可持续消费和减少浪费提供了理论支持。

在农业和食品加工领域，食品再利用的意义不仅在于减少浪费，还在于创造新的经济价值。苹果渣作为一种富含膳食纤维的资源，已被证实具有预防和治疗肥胖、动脉硬化和冠心病等健康益处。同时，它还能促进肠道益生菌的生长，有助于改善肠道健康。这些优势使得苹果渣在食品加工中成为一种具有潜力的成分，尤其是在烘焙产品中。研究表明，苹果渣可以提升烘焙食品的营养价值，而不会显著改变其风味和口感。然而，消费者对含苹果渣食品的接受度仍然受到多种因素的限制，如对纤维强化食品的偏好度较低，以及对食品再利用产品的认知不足。

在当前的研究中，研究者设计了一份针对意大利消费者的问卷，以了解他们对食品再利用产品的看法。问卷涵盖了多个心理和态度维度，包括食品参与度、食品相关责任感、健康导向以及一般和科技类食品新奇性。这些维度在以往的研究中被证明对消费者对食品创新的接受度具有显著影响。通过聚类分析，研究者能够将消费者按照其社会人口特征、自我报告的态度和尝试购买食品再利用产品的意愿进行分类。这种分类方法有助于识别哪些消费者群体更有可能接受食品再利用产品，并为食品企业提供针对性的市场策略。

研究发现，消费者的接受度与他们的社会人口特征密切相关。例如，年轻、受过良好教育的女性通常对食品再利用产品表现出更高的兴趣和接受度。而居住在农村、受教育程度较低的男性则更倾向于对食品再利用产品保持怀疑态度。这一现象可能与这些群体对环境问题的认知程度以及对食品创新的态度有关。此外，研究还指出，消费者的收入水平和居住地也会影响他们对食品再利用产品的接受度。居住在城市地区的消费者可能更容易接受食品再利用产品，因为他们更熟悉可持续消费的理念，而居住在农村的消费者则可能由于对食品来源和加工过程的不熟悉，表现出更高的不信任感。

在购买动机方面，研究发现消费者对食品再利用产品的接受度不仅受到环境可持续性和健康益处的影响，还受到其他因素的驱动。例如，消费者对食品来源的认同感、对食品安全的担忧以及对食品价格的敏感度都会影响他们的购买决策。此外，食品再利用产品的包装和标签策略在提高消费者接受度方面也起着重要作用。研究发现，明确标注“富含膳食纤维”或“苹果纤维”等信息的包装可以显著提高消费者对食品再利用产品的兴趣。这表明，食品再利用产品的市场推广需要综合考虑多个因素，包括产品本身的特点、消费者的认知水平以及信息传达的方式。

在食品再利用产品的开发过程中，研究者特别关注了苹果渣的应用。苹果渣作为苹果加工的主要副产品，具有较高的营养价值和健康益处，但其应用仍然受到一定的限制。例如，消费者可能对苹果渣的外观、口感和气味存在一定的偏见，认为其不如传统原料那样优质。此外，食品再利用产品的生产成本和供应链管理也是影响其市场接受度的重要因素。因此，研究者建议食品生产商在开发食品再利用产品时，应注重产品的口感和外观，以提高其市场竞争力。同时，还需要通过有效的沟通策略，提高消费者对食品再利用产品的认知度和接受度。

在当前的研究中，研究者还强调了食品再利用与循环经济之间的关系。食品再利用不仅有助于减少食品浪费，还能推动资源的循环利用，从而降低环境影响。例如，通过将苹果渣转化为食品原料，可以减少对土地和水资源的浪费，同时降低食品生产的碳排放。这表明，食品再利用是一种多维度的可持续策略，不仅关注环境效益，还关注经济效益和社会效益。因此，食品再利用的推广需要综合考虑多个因素，包括环境可持续性、健康益处、消费者偏好以及经济可行性。

此外，研究者还指出，食品再利用的推广需要结合消费者的心理因素。例如，消费者对食品创新的态度、对可持续发展的认同感以及对食品来源的关心都会影响他们对食品再利用产品的接受度。因此，食品生产商在推广食品再利用产品时，应注重与消费者的心理需求相契合，通过提供符合他们价值观的产品来增强消费者的购买意愿。同时，还需要通过有效的信息传达，提高消费者对食品再利用产品的认知度，以消除他们对食品安全和质量的担忧。

在食品再利用产品的市场推广过程中，研究者还强调了食品标签和认证的重要性。通过明确标注食品再利用产品的来源、成分和健康益处，可以提高消费者的信任感和接受度。例如，消费者更倾向于购买那些标明“环保”或“可持续”标签的产品，因为这些标签能够传达产品对环境和社会的积极影响。因此，食品生产商在开发食品再利用产品时，应注重标签和认证的使用，以提高产品的市场竞争力。

综上所述，食品再利用作为一种创新策略，具有重要的环境、经济和社会意义。它不仅有助于减少食品浪费，还能推动资源的循环利用，提高食品的营养价值，并创造新的经济机会。然而，食品再利用产品的推广仍然面临一定的挑战，包括消费者对食品再利用的认知不足、对食品来源的不信任以及对食品口感和外观的偏见。因此，食品生产商和政策制定者需要共同努力，通过加强消费者教育、优化产品设计以及改进信息传达，提高食品再利用产品的市场接受度，从而推动可持续消费和循环经济的发展。