盐分、热处理与蛋白物理修饰对蚕豆蛋白稳定弹性乳液凝胶形成的影响机制研究

《Food Structure》：Influence of salt, thermal treatment and protein physical modification on the development of faba bean protein-stabilized elastic emulsion gel

本文系统研究了物理修饰（热处理和高压均质）对蚕豆蛋白（FBI）功能性的提升，及其与盐分（0-3 wt%）、热处理（90 °C, 30 min）协同作用对30 wt%油相O/W乳液凝胶形成、稳定性（冻融稳定性）和流变特性（大变形流变学）的影响。研究揭示了疏水相互作用是热诱导凝胶形成的主要驱动力，为开发可持续的植物基脂肪替代品（fat replacers）提供了新策略。

　　

章节精选

材料

蚕豆蛋白分离物（FBI）的蛋白质含量为90.7 wt%（干基），由AGT Foods and Ingredients（加拿大萨斯喀彻温省萨斯卡通市）捐赠。菜籽油（Great Value品牌，沃尔玛加拿大）购自当地杂货店，并在室温（23 ± 2 °C）避光储存。叠氮化钠购自Sigma-Aldrich（美国密尔沃基）。氯化钠（下文简称盐）和十二烷基硫酸钠（SDS）购自Fisher Scientific（加拿大安大略省惠特比）。去离子水...

蛋白质浓度对液滴聚集的影响

为了确定能够稳定30 wt% O/W乳液且液滴聚集最少的蛋白质浓度，我们使用水相中5、10和12.5 wt%的FBI制备了乳液（图1）。含有5和10 wt% FBI的乳液显示出广泛的聚集，这可能是由于没有足够的蛋白质覆盖所有油滴，导致了架桥絮凝（bridging flocculation）。液滴尺寸分布从双峰分布（5 wt%时）转变为单峰分布并带有一个肩峰（12.5 wt%时）...

结论

本研究系统评估了乳化前蛋白质物理修饰，以及乳液盐分添加和热处理对FBI稳定乳液凝胶的稳定性和凝胶行为的影响。蛋白质修饰对液滴尺寸的影响不显著，最终的（乳化过程中的）高压均质足以形成液滴更小、尺寸分布更均匀的乳液。盐分添加...

CRediT作者贡献声明

Oluwafemi Jeremiah Coker： 撰写 – 初稿，验证，方法论，形式分析，数据整理。 Supratim Ghosh： 撰写 – 审阅与编辑，可视化，验证，监督，项目管理，方法论，资金获取，概念化。 Phyllis J. Shand： 撰写 – 审阅与编辑，监督，资金获取。

利益冲突声明

无

致谢

本研究由萨斯喀彻温省农业部和萨斯喀彻温省油菜籽发展委员会（SaskOilSeeds）通过农业发展基金资助，资金由可持续加拿大农业伙伴关系（一项联邦-省-地区倡议）提供。学生培训也得到了NSERC-CREATE CAPTURE基金的支持。

利益冲突声明

作者声明不存在利益冲突。