过热蒸汽处理小麦粉：提升冷冻生鲜面冻融稳定性的创新物理改性策略

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Superheated steam-treated wheat flour: A novel approach to improve freeze-thaw stability of frozen raw noodles

本研究发现采用过热蒸汽（SS）处理小麦粉（30%替代率）能显著改善冷冻生鲜面（FRNs）在冻融循环（FTCs）中的品质稳定性。通过增强面粉糊化粘度、储存模量及水分保持能力，SS处理有效抑制了冰晶对面筋蛋白的机械损伤，使面条在多次冻融后仍保持优异的亮度、烹煮特性和质构性能（硬度/拉伸强度），为清洁标签冷冻面制品提供了绿色高效的解决方案。

　　

外观品质

面条的外观品质对消费者偏好至关重要，通常明亮洁白的面条更受青睐。因此，维持冷冻和解冻过程中的颜色稳定性对提升冷冻生鲜面（FRNs）的外观品质极为关键。通过测量L、a、b^*、ΔL和ΔE值来量化颜色变化程度，结果如图1A和表2所示。

在冻融循环（FTCs）前，过热蒸汽处理组面条的L值显著高于未处理组，说明SS处理能有效增强面条亮度。随着FTC次数增加，所有组别的L值均下降，但SS处理组的下降幅度更小，尤其在150°C处理1分钟的组别中表现最优。a和b值的变化进一步证实SS处理能抑制面条在冻融过程中的黄变现象。ΔE值分析显示，SS处理组的整体颜色变化显著低于对照组，表明其颜色稳定性更佳。

结论

本研究证明，用过热蒸汽（SS）处理的小麦粉部分替代原面粉（30%，干基比例）可缓解冷冻生鲜面（FRNs）在重复冻融循环（FTCs）中的品质劣变。SS处理面粉的加入提升了FRNs的亮度，改善了其在FTCs下的烹煮稳定性，同时赋予面条更优异的质构特性（如硬度、拉伸强度和拉伸距离），尤其在150°C处理1分钟的条件下效果最为显著。混合面粉表现出更高的吸水率和面团强度，SS处理还提高了糊化粘度和储存模量。此外，混合面粉在FTCs期间展现出更高的乳酸保持能力稳定性、面筋蛋白指数稳定性，以及糊化前后一致的水分保持能力。总体而言，SS处理小麦粉的掺入为维持冷冻生鲜面在冻藏期间的品质提供了一种前景广阔的绿色物理改性途径。