综述：热处理对牛乳生物活性成分的影响

《International Dairy Journal》：Effect of Milk Heat Treatment on Bioactive Components of Dairy Milk

本综述系统探讨了不同热处理方式（LTLT/HTST/UHT）对乳蛋白、酶活性及乳脂肪球膜等生物活性成分的影响，通过对比传统与新兴加工技术（如微波、超高压均质）的优劣，为功能性乳制品开发提供理论依据。文章指出巴氏杀菌对活性物质破坏最小，而UHT会显著降低β-乳球蛋白等成分活性。

　　

热处理在牛乳加工中的应用

热处理作为乳品加工的核心技术，主要通过公共卫生灭菌、酶灭活和延长保质期来确保产品安全。现代乳业常用的巴氏杀菌法包括低温长时（LTLT）、高温短时（HTST）等，而超高温灭菌（UHT）可实现常温长期保存。特定乳制品如浓缩乳、灭菌乳需匹配独特热处理工艺以形成产品特性。

热处理对乳品质构与微生物的影响

牛乳作为复杂生物体系，其营养素与微生物群落的热稳定性存在差异。热处理效果受温度、时间双重调控：不足的加热无法彻底灭活沙门氏菌等病原体，过度加热则引发美拉德反应，生成糠氨酸等有害物质并破坏维生素。研究表明，巴氏杀菌能平衡安全性与营养保留，而UHT处理虽彻底灭菌，但会导致乳清蛋白变性聚合。

加热前后乳营养成分变化

热加工会引起乳蛋白构象改变，尤其是β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的巯基暴露与二硫键重组，影响乳品凝乳特性。尽管灭菌后乳中钙、磷、必需氨基酸等基础营养保留率较高，但维生素B₁、维生素C等热敏物质损失显著。数据表明HTST处理后维生素B₁₂保留率达90%，而UHT处理仅剩60%。

关键生物活性成分的热变性规律

乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶等活性成分对温度极为敏感。UHT处理可使免疫球蛋白IgG活性降低90%以上，而巴氏杀菌仅损失15%-30%。乳脂肪球膜（MFGM）中的功能性脂质在UHT过程中会发生氧化分解，但其抗氧化与免疫调节功能在巴氏乳中保存完整。此外，共轭亚油酸（CLA）等生物活性脂质的热稳定性与乳脂肪球结构保护密切相关。

新兴乳品加工技术展望

非热加工技术如超高压均质、湍流紫外处理能有效保留活性成分。微波加热通过分子摩擦实现快速升温，减少热敏蛋白变性时间；超高压处理（HPP）在低温下灭活微生物，对乳清蛋白二级结构影响微小。这些技术为开发高活性功能性乳制品提供了新路径。

结论与展望

热处理通过改变蛋白质空间构象影响乳品生物活性，其中UHT对乳清蛋白降解及乳脂肪破坏显著，而巴氏杀菌对活性物质影响较小。未来需结合新型非热加工技术，优化热处理参数以平衡安全性与营养功能，推动精准营养乳制品创新发展。