可降解餐具中潜在的有毒麸质向无麸质食品的转移：对患有麸质相关疾病个体的影响

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Potential Transfer of Toxic Gluten from Biodegradable Tableware to Gluten-Free Foods: Implications for Individuals with Gluten-Related Disorders

麸质相关疾病患者需警惕可降解餐具的潜在风险。本研究通过单克隆抗体检测法，评估了8种欧盟市场可降解餐具（含小麦基材料）在常温及微波加热条件下向无麸质食物迁移麸质的情况。实验显示，仅小麦基餐具5号存在显著麸质迁移，液体食物（牛奶/蔬菜奶油）迁移量达237-2107 mg/kg，超欧盟20 mg/kg安全限值。迁移量受食物物理性质（液体>固体）、接触时间（30分钟内）及温度影响，微波加热使部分固体食物迁移量降低，但牛奶迁移量升高。研究揭示现行法规存在三大漏洞：未强制要求可降解餐具标注过敏原信息、未建立包装材料麸质含量标准、未考虑食物基质差异。建议修订法规强制标注含麸质材料，制定包装材料麸质迁移风险评估标准，并建立多维度检测体系。

　　在当今社会，随着环保意识的提升和可持续发展需求的增加，生物降解性食品接触材料的使用日益广泛。然而，这类材料的广泛应用对某些患有麸质相关疾病（如乳糜泻）的人群带来了潜在的健康风险。由于这些材料通常由小麦或其他谷物衍生而成，它们在制造过程中可能会残留麸质蛋白，而目前的法规并未要求对这些非食品材料进行过敏原标识。因此，有必要对这类材料与无麸质食品之间的麸质转移情况进行深入研究，以评估其对易感人群的潜在影响。

本研究针对八种市面上常见的生物降解性餐具进行了评估，包括碗、吸管和杯子等，这些产品均标榜为可生物降解，且来自欧盟的不同制造商。研究重点在于在现实条件下的麸质转移情况，包括在不同温度和接触时间下，麸质是否会从这些餐具中转移到无麸质食品中。为了确保实验的准确性，所有餐具和食品样品在实验前均进行了检测，确认其原始状态是否含有麸质。结果显示，虽然部分餐具的成分显示含有小麦，但只有其中一件碗在实验中显示出可检测且显著的麸质含量，其浓度为48,486.7 ± 1760.2 mg/kg，远高于欧盟标准中规定的20 mg/kg的无麸质食品阈值。其他餐具则显示其麸质含量低于检测下限，这表明在大多数情况下，制造过程可能有效降低了麸质含量至可忽略的程度。然而，由于制造商对这些制造过程的透明度不足，因此需要进一步的调查，以了解这些材料中麸质含量降低的具体机制。

研究还发现，某些生物降解性材料在与无麸质食品接触后，其物理结构会发生变化，如吸管和碗可能会在液体接触后发生膨胀或部分分解，这可能会影响麸质的迁移情况。例如，当这些材料与液体食品接触时，其表面可能会发生物理变化，从而增加麸质的释放。这种现象表明，某些生物降解性材料可能不符合食品接触材料应具备的惰性要求，因为它们在接触食品时可能发生结构变化，导致食品成分的变化或降解。从食品安全的角度来看，这种结构变化是至关重要的，因为它表明这些材料可能不适合用于加热后的液体食品。

此外，研究还发现，液体食品，特别是乳制品和乳脂类食品，比固体食品更容易受到麸质的交叉污染。这可能是由于液体食品具有更高的含水量、更低的粘度以及更大的表面接触面积，这些因素使得液体食品与生物降解性材料之间的相互作用更为显著。例如，当小麦基碗与蔬菜奶油接触时，其麸质含量显著高于与牛奶接触时的含量。这种差异可能与脂肪含量、乳脂稳定性或其他组成因素有关，这些因素可能影响材料与食品之间的相互作用以及麸质的附着和迁移能力。

研究还评估了接触时间对麸质迁移的影响。结果显示，在不同的接触时间下，固体食品（如炒蛋和米饭）和液体食品（如牛奶和蔬菜奶油）的麸质含量存在显著差异。对于炒蛋来说，接触时间的增加导致麸质含量逐渐上升，其中在10分钟时达到峰值，超过20 mg/kg的无麸质食品标准。而对于米饭来说，虽然接触时间的增加并未显著提高麸质含量，但其在5分钟时的含量已经接近阈值，这表明即使短时间的接触也可能导致显著的麸质迁移。这些发现强调了在评估交叉污染风险时，必须考虑食品的物理特性以及接触时间的影响。

温度对麸质迁移的影响同样显著。研究中发现，当食品接触生物降解性材料后，加热可能会影响麸质的迁移情况。例如，加热后的炒蛋和米饭显示出较低的麸质含量，这可能是由于加热导致麸质蛋白的变性或部分降解，从而降低了其与食品之间的附着能力。然而，牛奶则显示出加热后麸质含量增加的趋势，这可能是由于加热增加了麸质在牛奶中的溶解度，从而提高了迁移率。这些结果表明，加热可能对麸质迁移产生复杂的影响，具体取决于食品的类型和物理特性。

综上所述，本研究揭示了生物降解性食品接触材料在与无麸质食品接触时可能带来的健康风险。尽管部分材料在制造过程中可能有效降低了麸质含量，但某些材料仍然可能在现实使用条件下导致显著的麸质迁移。特别是液体和乳脂类食品，更容易受到交叉污染，其麸质含量远高于无麸质食品的标准。因此，研究结果强调了对食品接触材料进行更严格的监管和强制性过敏原标识的必要性，以保护易感人群的健康。此外，研究还指出，未来需要进一步探讨这些材料中其他过敏原（如牛奶、鸡蛋、大豆或坚果蛋白）的迁移情况，以建立更全面的安全标准，保护所有食品过敏或敏感的消费者。