解码米胚乳层的香气特征：一种分子感官学方法

《Journal of Agricultural and Food Chemistry》：Decoding the Aroma Profile of Rice Aleurone Layer: A Molecular Sensory Approach

本研究利用溶剂辅助风味蒸发和香气稀释分析法，鉴定出大米外胚层30种挥发性香气成分，其中2-乙酰基吡咯啉（2-AP）风味稀释因子最高（4096），其气味活性值（OAV）达11948，显著贡献爆米花香气特征。首次鉴定到3-戊烯-2-醇，并建立香气重组模型，感官匹配度达2.8/3。研究成果为优化外胚层基食品风味提供理论基础。

　　

米胚乳层含有麸皮中的大部分营养成分和生物活性化合物。此外，由于其丰富的香气成分，该层具有强烈的香气特征。尽管人们越来越关注将其重新用作食品原料，但胚乳的香气成分尚未得到充分研究。本研究采用了溶剂辅助的风味蒸发和香气提取物稀释分析方法，鉴定出胚乳层中的30种具有香气的化合物。其中，2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）的风味稀释因子（FD）最高，达到4096。通过内标曲线测定了22种FD≥2的香气成分的浓度。根据淀粉的香气阈值计算香气活性值（OAV），发现13种成分的OAV≥1，其中2-AP的OAV最高，为11948。3-戊烯-2-醇是首次在米中被发现的香气成分。香气重组模型与原始样品的相似度很高（感官评分：3分中的2.8分）。通过缺失实验确定了8种关键香气成分：2-AP、1-辛烯-3-醇、γ-壬内酯、香草醛、3-戊烯-2-醇、(E)-香叶基丙酮、γ-丁内酯和苯甲醇。米胚乳层中2-AP的浓度较高（87.2 ± 1.3 μg/kg），这对其特有的爆米花般的香气有重要贡献。这种独特的香气可以作为天然风味增强剂应用于食品配方中。本研究为优化基于胚乳的食品产品的风味提供了基础性的见解。