醋酸菌与Pediococcus pentosaceus JS35的共发酵提升了米醋的风味和生物活性成分

《ACS Food Science & Technology》：Cofermentation of Acetic Acid Bacteria and Pediococcus pentosaceus JS35 Enhanced the Flavor and Bioactive Components of Rice Vinegar

研究利用醋酸菌与Pediococcus pentosaceus JS35共发酵优化米醋生产，发现第七天总酸达8.22-8.54g/100mL，完成发酵。共发酵组总黄酮、乳酸、柠檬酸及乙醛含量分别提升1.62、5.92、1.66和2.78倍，感官评价显示口感更柔和甜美。

　　

本研究使用醋酸菌和Pediococcus pentosaceus JS35菌株来优化米醋生产过程中的醋酸发酵工艺。实验结果表明，随着发酵的进行，总酸含量持续增加。第七天时，各组样品的总酸含量在8.22至8.54克/100毫升之间，说明醋酸发酵已经完成。与对照组相比，共发酵组（AAB:JS35 = 1:2）的总黄酮含量增加了1.62倍，乳酸和柠檬酸的含量分别增加了5.92倍和1.66倍，而乙酰醇的含量增加了2.78倍。共发酵还提高了酯类物质的含量。样品密封存放7天后，通过感官评价测试米醋的品质，结果显示共发酵所得米醋口感更为柔和、味道更甜。综上所述，醋酸菌与Pediococcus pentosaceus JS35的共发酵显著提升了米醋的风味和活性化合物含量。