大学生超加工食品摄入与皮肤晚期糖基化终末产物累积的关联：基于皮肤自发荧光法的横断面研究

《BMC Nutrition》：The relationship between ultra-processed food consumption and advanced glycation end products in university students: evidence from the skin autofluorescence method

本研究针对大学生群体中超加工食品（UPF）消费普遍但对其与组织晚期糖基化终末产物（AGEs）累积关联不明的现状，通过非侵入性皮肤自发荧光（SAF）技术评估535名伊斯坦布尔高校学生的UPF摄入频率与皮肤AGEs水平。结果显示，学生UPF摄入占比达35.2%，主要来源为巧克力（17%）、碳酸饮料（11.8%）等，但UPF摄入比例与皮肤AGEs水平无显著相关性（p=0.168）。研究为青年人群饮食相关慢性病早期风险评估提供了方法学参考，凸显了SAF技术在公共卫生营养领域的应用潜力。

　　

当巧克力、薯片和碳酸饮料成为大学校园里随处可见的“能量补给站”，年轻人便捷饮食背后的健康隐患逐渐浮出水面。超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPF）因工业化生产过程中经历高温处理，可能生成大量晚期糖基化终末产物（Advanced Glycation End Products, AGEs），而这类物质已被证实与糖尿病、心血管疾病等慢性病密切相关。然而，UPF的消费是否直接导致人体内AGEs的累积，尤其在饮食结构易受影响的青年群体中，仍缺乏实证依据。

为解答这一问题，土耳其伊斯坦布尔大学的研究团队在《BMC Nutrition》发表了一项横断面研究，首次将UPF消费频率与非侵入性皮肤AGEs检测技术结合，聚焦大学生群体。通过细致的数据收集与分析，研究揭示了当下青年饮食模式的特点，并探讨了其与早期代谢风险标志物的潜在关联。

研究关键技术方法概述

研究于2022-2023年纳入535名高校学生（平均年龄20.9岁，女性63.6%），采用分层抽样策略。通过面对面访谈收集社会人口学信息、健康行为数据及24小时膳食回顾，并使用基于文献的UPF消费频率问卷（涵盖58类食品）评估饮食模式。皮肤AGEs水平通过便携式AGE阅读器以皮肤自发荧光（Skin Autofluorescence, SAF）法非侵入性测量，仪器通过检测皮肤在300-420纳米激发光下420-600纳米的发射光强度比值，以任意单位（Arbitrary Units, AU）量化AGEs累积。体成分指标如体重指数（Body Mass Index, BMI）、腰臀比（Waist-to-Hip Ratio, WHR）等通过标准化人体测量获得。数据分析采用Spearman相关性检验和Mann-Whitney U检验。

研究结果

学生基本特征与UPF消费模式

研究发现，大学生UPF消费占总能量摄入的35.2%，其中巧克力（每日消费率17%）、碳酸饮料（11.8%）和包装饼干（9.3%）为主要来源。至少每周消费1次以上的UPF包括薯片（43.7%）、巧克力（35.9%）和即食酱料（35.5%），反映UPF在青年饮食中的高渗透性。性别差异分析显示，女性UPF消费比例（36.7%）略高于男性（32.5%），但无统计学显著性（p=0.081）。

皮肤AGEs水平与性别差异

整体皮肤AGEs平均值为1.48 AU，女性（1.49 AU）显著高于男性（1.45 AU）（p=0.041）。这一结果与多数文献中女性AGEs水平较高的趋势一致，可能与激素差异、皮肤结构或饮食细节有关。

UPF消费、体成分与AGEs的关联分析

相关性分析表明，UPF消费比例与皮肤AGEs水平无显著关联（r=0.06, p=0.168）。

同时，AGEs水平与BMI、体脂率、WHR等体成分指标均无显著相关性，提示在健康青年群体中，肥胖指标可能非AGEs累积的主导因素。

讨论与结论

本研究未证实UPF消费与皮肤AGEs累积的直接关联，可能与AGEs形成的多因素性有关：内源性代谢、紫外线暴露、吸烟等生活方式因素可能削弱饮食的独立影响。此外，UPF产品的异质性（如加工温度、成分组合）可能导致其AGEs含量差异，而SAF检测反映的是长期累积效应，短期饮食波动难以捕捉。值得注意的是，青年群体代谢旺盛、AGEs清除能力较强，可能掩盖饮食的早期影响。

尽管关联性不显著，研究仍具重要价值：一方面，它证实了SAF技术作为非侵入性工具在青年群体中评估长期健康风险的可行性；另一方面，UPF的高消费现状警示需加强青年营养教育。未来需通过长期追踪、控制混杂因素的干预研究，进一步揭示UPF与AGEs累积的因果关系，为慢性病早期防控提供依据。

意义与展望

研究强调了在青年群体中监测饮食质量与代谢标志物的重要性。尽管当前未发现显著关联，UPF消费的普遍性及其与慢性病的潜在联系仍不可忽视。SAF技术作为新兴生物标志物检测手段，有望在公共卫生领域推广，用于大规模筛查和个性化营养指导。后续研究可结合膳食AGEs直接测定、代谢组学分析及多中心队列设计，深化对食品加工与健康风险的理解。