综述：超加工植物性食品比未加工动物性食品更不健康吗？

《Current Nutrition Reports》：Ultra-processed Plant Foods: Are They Worse than their Unprocessed Animal-Based Counterparts?

本综述系统比较了超加工植物基食品（如植物奶、人造肉、人造黄油）与未加工动物性食品对健康的影响。文章指出，虽然超加工植物食品不如全植物食品健康，但相较于未加工动物性产品，其在降低总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、C反应蛋白(CRP)、体重、血浆氨和氧化三甲胺(TMAO)等方面展现出更优的心代谢结局，可作为膳食转型的有效过渡工具。

　　

引言

超加工食品在全球现代饮食中占据显著比例，其与肥胖、心血管疾病(CVD)等不良健康结局的潜在关联引发广泛关注。根据NOVA食品分类系统，超加工食品被定义为“将全食物解构为化学成分，经改变后与添加剂重新组合成的工业配方产品”。然而，超加工食品类别具有高度异质性，包含营养成分迥异的产品。近年来，出于环境、伦理和健康考量，植物基肉类似物和牛奶替代品的需求和可获得性显著增加。本综述旨在系统比较三类典型的超加工植物基食品——植物奶、植物基肉类似物和人造黄油——与其未加工动物基对应物（如牛奶、肉类、黄油）对心代谢风险因素、慢性疾病和死亡率的影响。

植物基奶

植物奶是通过将植物原料（如谷物、豆类、坚果、种子）在水中浸渍、均质后制成的非乳制品饮料。其营养成分因主要原料和添加成分（如钙、维生素D、维生素B₁₂、稳定剂、乳化剂、糖、植物油等）的不同而有很大差异。在英国市场，84%的植物奶被归类为超加工食品（NOVA 4）。

随机对照试验(RCT)的荟萃分析表明，用豆奶替代牛奶可降低非高密度脂蛋白胆固醇(non-HDL-C)、收缩压和舒张压，并对低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和C反应蛋白(CRP)产生小幅但有临床意义的降低。流行病学研究发现，豆奶的高消费量与胃癌和乳腺癌风险降低相关，每份豆奶摄入与2型糖尿病风险降低11%相关。此外，豆奶消费者还表现出阿尔茨海默病、心血管事件、中风和心血管死亡风险的降低。值得注意的是，在 Adventist Health Study-2 (AHS-2) 中，用一份豆奶替代一份牛奶与乳腺癌风险降低32%相关。尽管这些研究中的豆奶很可能多为超加工产品，但其仍显示出积极健康效应。

植物基肉类似物

植物基肉类似物是指旨在复制动物肉质构、风味和外观的食品，主要成分为植物蛋白分离物（如大豆、豌豆、小麦蛋白），并常添加植物油、盐、调味剂、增稠剂、稳定剂等。从营养角度看，它们不含胆固醇，饱和脂肪含量通常较低，并提供膳食纤维（动物肉中缺乏）。然而，其必需氨基酸浓度较低。

荟萃分析显示，用植物基类似物（豌豆、大豆或菌蛋白基）替代肉类可导致总胆固醇(TC)降低6%、LDL-C降低12%、体重减轻1%。其中，菌蛋白基产品（如Quorn）因富含β-葡聚糖纤维，在改善血脂和肠道菌群（增加有益菌如乳酸杆菌、罗斯氏菌，增加短链脂肪酸(SCFAs)排泄，降低粪便遗传毒性和亚硝基化合物）方面效果显著。大豆蛋白类似物也被证明能显著降低代谢综合征患者的体重、TC、LDL-C和载脂蛋白B(apoB)。SWAP-MEAT试验发现，用Beyond Meat产品替代未加工的红肉可降低LDL-C、体重和循环TMAO水平。此外，用植物基餐替代肉类餐还可降低肝硬化患者的血浆氨水平。

人造黄油

历史上，人造黄油使用部分氢化油(PHOs)生产，含有反式脂肪酸，与心血管疾病(CVD)和死亡风险增加相关。近年来，随着相关禁令的实施，人造黄油已重新配方，主要使用富含多不饱和脂肪酸(PUFAs)的非氢化植物油，并通过添加乳化剂达到半固态质地，因此被归类为超加工食品。而黄油则被归类为加工烹饪原料(NOVA 2)，天然富含饱和脂肪酸。

临床试验表明，用软质人造黄油替代黄油可改善血脂谱，主要归因于其较低的饱和脂肪酸和较高的PUFAs含量。一项交叉研究发现，食用无反式脂肪酸的人造黄油23天后，与黄油相比，TC和LDL-C水平分别降低了11.1%和11.3%。前瞻性队列研究也报告了有利关联，例如，在女性健康倡议研究中，用等量桶装人造黄油替代一汤匙黄油与心肌梗死和总冠心病风险降低相关。其他美国队列也报告，用黄油替代人造黄油与较低的心血管疾病和死亡风险相关。

潜在机制

植物蛋白与动物蛋白：植物蛋白通常含有较低浓度的必需氨基酸，特别是支链氨基酸(BCAAs)、蛋氨酸和赖氨酸。高摄入这些氨基酸与代谢功能障碍相关脂肪性肝病和2型糖尿病风险增加相关。动物蛋白（如牛奶）富含这些氨基酸，能提高循环胰岛素样生长因子1(IGF-1)水平，而IGF-1与癌症风险增加有因果关系。相比之下，植物蛋白还提供具有降胆固醇、抗糖尿病、抗炎和抗氧化作用的生物活性肽。

饱和脂肪与胆固醇：动物食品含有胆固醇，且饱和脂肪含量通常高于植物基替代品。膳食胆固醇在烹饪过程中会被氧化，摄入后掺入脂蛋白，增加低密度脂蛋白(LDL)的氧化易感性，增强其致动脉粥样硬化潜力。饱和脂肪通过抑制LDL受体活性，以剂量反应方式升高血浆LDL-C浓度。植物基替代品不仅不含胆固醇、饱和脂肪含量较低，还含有更高比例的多不饱和脂肪酸(PUFAs)，如α-亚麻酸(ALA)和亚油酸(LA)，这些脂肪酸具有降胆固醇作用，部分是通过调节肠道菌群（如增加粪固醇生成菌）和降低前蛋白转化酶枯草溶菌素9(PCSK9)活性来实现的。

膳食纤维：一些植物基类似物和植物奶含有膳食纤维（如燕麦奶和菌蛋白中的β-葡聚糖），而动物食品中则没有。β-葡聚糖可降低LDL-C水平，并诱导肠道菌群组成和代谢物的有利变化。产品中添加的分离纤维（如瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素）虽然在NOVA系统中被视为“化妆品添加剂”，但临床试验表明它们也能降低TC、LDL-C水平并改善血糖控制。

血红素铁：肉类含有血红素铁，其摄入与癌症、2型糖尿病和CVD死亡风险增加相关。血红素铁通过被动扩散被吸收，可能导致铁过量积累，促进羟基自由基形成。植物基肉类似物不含血红素铁。一些产品使用豆根瘤菌来源的豆血红蛋白来模拟肉类的味道和外观，其铁生物利用度与牛血红蛋白相当，但对人体铁状况的影响尚待研究。

其他机制：植物基肉类似物比未加工动物基食品含有更低浓度的晚期糖基化终末产物(AGEs)，低AGEs饮食与胰岛素抵抗、空腹胰岛素、TC和LDL-C的降低相关。肉类可能含有致癌性多瘤病毒和牛肉类因子等感染性因子。肉类中的肉碱可被肠道菌群转化为三甲胺(TMA)，继而在肝脏中氧化为TMAO，后者与心血管疾病风险增加相关。替代为植物基类似物可降低循环TMAO水平。与植物奶不同，牛奶含有生物可利用的雌激素和携带致癌microRNAs（如miR-148a-3p, miR-21-5p）的外泌体。

未来研究设计

未来研究需要根据食品来源（植物基 vs 动物基）评估超加工食品的健康影响。在同一食品类别内，产品从最小加工到超加工不等，其营养特征和健康结局可能不同。未来研究应更详细地描述植物基食品，区分加工水平，并纳入成分级数据。迫切需要前瞻性队列研究和替代模型来评估不同配方植物基替代品的长期健康结局。

结论

公共卫生营养指南应优先推荐以未加工或最小加工的全植物食物为中心的植物性膳食模式。然而，对于某些个体而言，采用此类饮食可能是一个重大转变。在此背景下，超加工植物基食品（如植物奶、植物基类似物和人造黄油）可以作为过渡工具，它们比未加工的动物基对应物具有更有利的健康和环境特征。当前证据表明，许多动物性食品与不良心代谢结局、更高的慢性病风险和死亡率的相关性更强。公共卫生信息应澄清这些细微差别，鼓励既促进健康又切合实际的膳食转型。