绿咖啡粉作为清洁标签功能成分在肉制品中的应用：抗氧化性能、分子对接机制及技术特性研究

《Food Biophysics》：Green Coffee Powder as a Clean-Label Functional Ingredient in Meat Systems: Antioxidant Performance, Molecular Docking Mechanisms, and Technological Properties

本研究推荐：为解决肉制品氧化稳定性与功能成分强化问题，研究人员开展绿咖啡粉（GCP）在牛肉汉堡中的应用研究。结果表明GCP能显著提升膳食纤维含量，将7天贮藏后的TBARS值降至0.65-0.81 mg MA/kg（对照组为1.96 mg MA/kg），并通过分子对接验证绿原酸与5IKQ靶点结合能达-9.4 kcal/mol，为肉制品清洁标签改良提供新策略。

　　

本研究将绿咖啡粉（Green Coffee Powder, GCP）作为膳食纤维和抗氧化剂的天然来源，添加到冷藏7天的牛肉汉堡中系统评估。科研人员通过多维度分析发现，GCP富含咖啡酸（724 mg/100 g）、咖啡因（754 mg/100 g）和绿原酸（321.1 mg/100 g）等生物活性物质，其DPPH自由基清除率高达82.98%，总酚含量（662.99 mg GAE/100 mL）和FRAP值（133.03 nmol Fe(II)/g）均证实其强大抗氧化潜力。在应用层面，添加3%-10% GCP的汉堡组在第七天时硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值显著低于对照组（0.65-0.81 vs 1.96 mg MA/kg），表明脂质氧化被有效抑制。分子对接实验揭示绿原酸与5IKQ蛋白靶点产生-9.4 kcal/mol的最强结合能，并通过多重氢键稳定结合。尽管药代动力学显示阿魏酸具有更优的生物利用度，但GCP整体作为清洁标签成分，为提升肉制品功能特性提供了创新解决方案。