利用HPLC-ESI-MS/MS技术对克罗地西亚红葡萄酒中黄酮类与非黄酮类成分的靶向分析及酵母菌株影响研究

《Food Analytical Methods》：Targeted Characterization of Flavonoids and Nonflavonoids in Krato?ija Red Wine with HPLC-ESI-MS/MS Technique

本研究采用高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)技术，建立了快速灵敏的靶向分析方法，用于鉴定和半定量马其顿克罗地西亚红葡萄酒中的黄酮类与非黄酮类酚类物质。通过对比两种商业酵母(ZymafloreTM Xpure和Lalvin ICV D80)发酵对葡萄酒酚类谱的影响，发现酵母菌株通过差异发酵速率显著调控酚类成分组成。首次在该酒体中鉴定出黄酮（芹菜素、木犀草素）、黄烷酮（柚皮素）、黄烷酮醇（花旗松素）及芪类ε-葡萄素等新成分，为葡萄酒品质调控提供了科学依据。

　　

通过高效液相色谱-电喷雾串联质谱(HPLC-ESI-MS/MS)技术，研究人员对克罗地西亚红葡萄酒中的黄酮类与非黄酮类成分展开靶向表征。实验采用两种商业酵母——Zymaflore^TM Xpure（莱福公司）和Lalvin ICV D80（拉曼公司）进行发酵，以探究酵母菌株对葡萄酒酚类谱的影响。利用单反应监测(SRM)和碎片扫描模式，精准鉴定出26种酚类化合物，包括13种非黄酮类（10种酚酸、2种芪类及1种芪类衍生物）和13种黄酮类（6种黄烷-3-醇、3种黄酮醇、2种黄酮、1种黄烷酮和1种黄烷酮醇）。其中，黄酮（芹菜素、木犀草素）、黄烷酮（柚皮素）、黄烷酮醇（花旗松素）及芪类ε-葡萄素为马其顿红葡萄酒中首次报道。研究发现，酵母通过差异发酵速率显著改变酚类成分：Lalvin ICV D80发酵酒样富含黄烷-3-醇，而Zymaflore^TM Xpure发酵酒样则显著提升其他酚类物质水平，揭示了酵母代谢对葡萄酒活性成分组成的关键调控作用。