街头芦荟沙巴特及其用具微生物污染流行特征与定量风险评估研究

《Translational Food Sciences》：Prevalence of microbiological hazards in street vended Aloe vera Sharbat and its associated utensils and their risk analysis

本刊推荐：针对街头饮品微生物污染引发的公共健康隐患，研究团队以达卡市售芦荟沙巴特及其制备器具为对象，系统开展微生物危害评估。结果显示器具中大肠杆菌（81.3%）、沙门氏菌（22.6%）和弧菌（72.0%）污染严重，饮品样本微生物指标全部超标。通过定量微生物风险评估（QMRA）揭示沙门氏菌感染风险最高（10.5%），强调亟需通过卫生规范强化与监管介入保障街头食品安全。

　　

在孟加拉国达卡市喧嚣的街头，一种名为芦荟沙巴特（Aloe vera sharbat）的传统饮品以其清凉口感和宣称的健康功效深受民众喜爱。这种由新鲜芦荟凝胶混合本地香料（如塔玛卡纳种子、番泻叶粉等）制成的饮品，既被视为解渴佳品，也被认为具有助消化、护肤等功效。然而，这些露天制作、即售即饮的街头食品背后，潜藏着不容忽视的食品安全隐患。制备过程中可能使用受污染的水源、未经充分消毒的器具，以及暴露于灰尘、车辆尾气等环境污染物中，加之摊贩有限的食品卫生知识和操作规范，共同构成了微生物污染的温床。尽管芦荟沙巴特的流行度持续攀升，但对其微生物安全性的系统研究却十分匮乏。为此，Md. Ashfaq Aziz、Sharmin Zaman等研究者展开了一项深入调查，旨在揭示街头芦荟沙巴特及其制备用具的微生物污染现状，并科学评估消费者面临的健康风险。

本研究主要采用了现场采样与实验室分析相结合的技术路线。研究人员从达卡市25个抽样区域的75名摊贩处，共采集了160份用具（制备用杯和饮用杯）样本和80份芦荟沙巴特饮品样本。微生物分析依据国际公认的细菌学分析方法（Bacteriological Analytical Method）进行，对样本中的总需氧菌数（TABC）、总大肠菌群（TCC）、粪大肠菌群（TFCC）、酵母和霉菌数（YMC）以及特定病原菌（包括大肠杆菌E. coli、沙门氏菌Salmonella spp.、弧菌Vibrio spp.和李斯特菌Listeria spp.）进行了定量检测和鉴定（使用API 20E鉴定系统）。此外，研究引入了定量微生物风险评估（QMRA）方法，通过剂量-反应模型（指数模型P(d)=1-e^-rd）和蒙特卡洛模拟（10,000次迭代），计算了经由饮用该饮品导致的每日及年度感染概率。同时，通过结构化访谈和观察法评估了摊贩的卫生知识和操作习惯。

微生物状态分析结果

芦荟沙巴特制备用具的微生物状况

研究表明，用于制备和盛装芦荟沙巴特的用具污染严重。高达81.3%的制备杯和74.6%的饮用杯检出大肠杆菌，平均菌量分别为2.67±0.41 log CFU/拭子和2.39±0.26 log CFU/拭子。沙门氏菌在22.6%的制备杯和21.3%的饮用杯中检出，弧菌的污染比例更是达到72.0%和60.0%。用具的总需氧菌数（TABC）、总大肠菌群（TCC）等指标均远超国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的允许限值，表明用具的清洁消毒存在严重不足。

街头售卖芦荟沙巴特的微生物状况

所有芦荟沙巴特样本的微生物质量均未达到许可标准。总需氧菌数（TABC）平均为6.88±0.27 log CFU/mL，总大肠菌群（TCC）和粪大肠菌群（TFCC）分别高达5.47±0.23 log CFU/mL和4.98±0.46 log CFU/mL，提示存在粪便污染。令人担忧的是，96.0%的样本检出大肠杆菌，85.3%检出弧菌，21.3%检出沙门氏菌。这些病原体的存在极大地增加了消费者罹患胃肠道感染、沙门氏菌病甚至霍乱等食源性疾病的风险。

微生物污染的时序变化

通过对选定摊贩在早晚两个营业时段开始和结束时的采样分析，发现用具和饮品中的总需氧菌数（TABC）、总大肠菌群（TCC）等指标在营业期间内波动较小，但整体维持在较高水平。一个值得注意的现象是，在早班结束时，饮用杯拭子中检出了大肠杆菌，推测可能由消费者接触引入。而沙门氏菌、弧菌等特定病原体在用具拭子中未检出，提示饮品本身的污染可能主要来源于原料或制备过程中的交叉污染，而非营业期间的二次污染。

摊贩场地卫生与健康状况研究

对摊贩卫生习惯的调查显示，其教育水平（文盲与完成初等教育）与所报告的卫生实践行为（如原料清洗、洗手习惯、器具消毒频率等）之间无统计学显著关联（p值均大于0.05）。这表明，单纯依靠提升正规教育水平可能不足以改善街头食品的卫生状况，需要针对性的培训和外部的监管措施。

定量微生物风险评估（QMRA）

风险评估结果清晰地量化了健康威胁：消费者因饮用受污染的芦荟沙巴特，感染沙门氏菌的年度风险概率最高，达10.5%，其次为大肠杆菌（2%）和弧菌（0.5%）。这意味着，在假设每周饮用5天的情况下，每年每100名消费者中约有10人会因沙门氏菌感染而面临健康风险。需要区分的是，感染并不等同于发病，根据世界卫生组织（WHO）的指南，发病风险通常低于感染风险。

综上所述，这项发表在《Translational Food Sciences》上的研究有力地证实了达卡市街头售卖的芦荟沙巴特存在严重的微生物污染，其制备用具是重要的污染源。定量风险评估表明，消费者，尤其是经常饮用者，面临显著的食源性疾病风险，其中沙门氏菌的威胁最为突出。研究结果不仅揭示了孟加拉国街头食品安全的紧迫问题，其采用的系统采样和QMRA方法也为其他类似环境的食品安全评估提供了范本。该研究强调，解决这一问题需要多管齐下：加强对摊贩的食品卫生培训，推广简单的消毒技术（如使用肥皂或消毒剂清洗器具），改善饮用水和原料质量，以及建立更有效的监管体系。最终，确保街头食品的安全，对于保护公众健康、支持民生经济乃至传承饮食文化都具有至关重要的意义。