智利餐饮从业人员食物过敏与乳糜泻认知态度实践评估：探索性发现与政策缺口分析

本综述通过智利案例研究，首次系统评估餐饮从业人员对食物过敏（FA）与乳糜泻（CD）的知识、态度和实践（KAP），揭示高达87.5%的从业人员未接受过专业培训，仅不足2%达到基础胜任标准。研究结合26项国际文献的规范性比较，指出立法缺失与执行不足共同导致结构性风险，为新兴经济体过敏原安全管理提供了可复制的诊断框架与阶梯式政策建议。

　　

1 引言

过去一个世纪以来，食物过敏（FA）和乳糜泻（CD）的发病率显著上升，已成为餐饮服务场景中日益严峻的公共卫生问题。食物过敏被定义为对食物蛋白质及其他成分的不良免疫反应，可分为IgE介导型、非IgE介导型或混合型。而乳糜泻则是一种自身免疫性疾病，由遗传易感个体摄入麸质引发，导致肠道损伤及多种自身免疫性系统病变。尽管FA和CD是两种不同的疾病，但均需严格饮食回避；其管理路径却存在差异：FA可能引发急性、危及生命的过敏反应（如过敏性休克），需紧急应对准备；而CD则涉及长期麸质暴露带来的慢性风险，包括自身免疫共病和恶性肿瘤，需要持续性的饮食依从。认清这些差异凸显了餐饮培训需同时涵盖急性突发事件（如FA中的过敏性休克）和慢性风险预防（如CD中的持续避麸）的双重需求。

尽管无过敏原和无麸质产品的可获得性有所改善，外出就餐仍存在风险，主要原因包括标签不一致、员工知识有限以及食品制备过程中持续的交叉污染。研究表明，即使消费者明确告知其饮食需求，餐食仍可能因沟通失误、 protocols不足或意识缺乏而含有隐藏过敏原或麸质。对于这些人群而言，餐饮场所不仅是一种社交或烹饪体验，更是一个潜在的健康隐患。

餐饮从业人员在调节这些风险中扮演核心角色。世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（Codex Alimentarius）和美国食品药品监督管理局（FDA）等国际组织强调，员工需清晰沟通所使用的成分、过敏原及污染风险。然而，多项研究报告称，即使在已有法规的国家，餐饮人员也存在知识不足和不安全操作的问题。例如，美国和加拿大的研究表明，餐厅工作人员通常无法识别主要过敏原、识别过敏反应症状或实施有效的交叉接触预防 protocols。在新兴经济体，由于执法机制较弱，缺乏结构化培训和监管监督进一步扩大了风险。这些发现表明，仅存在法规并不足够；若缺乏实施、培训和监督，餐饮环境对过敏和乳糜泻个体而言仍是高风险场所。

这种国际差异反映了不一致的执法和多样化的培训实践。欧盟法规1169/2011要求对包装和非包装食品中的14种优先过敏原进行披露。在美国，《食物过敏原标签和消费者保护法案》（FALCPA）和FDA食品法典提倡过敏原培训和菜单透明度。黎巴嫩和加拿大的针对性培训干预显著改善了员工的KAP指标。在智利，法案（20.606和21.362）仅适用于包装食品和公共机构，将大多数餐厅排除在监管框架之外。此外，国家卫生条例（RSA DS 977/96）并未要求过敏原披露或对餐饮人员处理过敏原和麸质进行特定培训。这一监管缺口使过敏和乳糜泻消费者处于结构性劣势，在家庭之外就餐时缺乏确保餐食安全的制度机制。

鉴于这一背景，本研究结合两个部分：（1）对智利圣地亚哥餐饮从业人员进行探索性横断面调查，以评估有关FA和CD的知识、态度和实践（KAP）；（2）对国际过敏原法规和食品安全 protocols 进行规范性比较分析。这些互补部分能够全面诊断智利餐饮服务的脆弱性，并允许与国际标准进行基准比较。因此，智利被作为一个案例研究提出，尽管其被正式归类为高收入经济体，但仍是经合组织（OECD）中人均GDP最低的成员国，并显示出与中高收入背景相似的监管缺口。通过将实证数据与全球政策比较相结合，本研究旨在为制定量身定制的监管策略做出贡献，以加强对弱势消费群体的保护。

2 材料与方法

2.1 研究背景与既往研究的整合

本研究是一个研究系列的第三篇出版物，该系列重点关注餐饮行业中特殊饮食需求（特别是食物过敏（FA）和乳糜泻（CD））的挑战和风险管理。该系列的第一篇文章是一项系统评价和荟萃分析，考察了国际范围内餐饮从业人员的知识、态度和实践（KAP）。第二篇利用智利消费者的数据，探讨了FA和CD个体在外出就餐时的生活经历和感知风险。这些基础性研究为当前研究提供了关键见解和方法学先例，特别是在调查工具的设计、KAP指标的结构以及餐饮环境关键背景变量的识别方面。

可接受的表现被操作性地定义为在所有三个KAP维度（知识、态度和实践）上达到≥50%的正确回答率。该阈值已在先前研究中用作足够能力的最低基准。还测试了探索性的80%截止值，但其将几乎所有受访者归类为不足；因此，50%的阈值被保留为主要标准。

2.2 操作流程

这项横断面前瞻性研究评估了智利首都圣地亚哥10个美食中心的便利样本。地点是根据提供国家美食旅游信息的圣地亚哥区域公司（Corporación Regional de Santiago）随机选择的。邀请餐厅员工、经理、厨师和服务员参与，目标是每个区30人，每个餐厅一人或多人，最终获得约300次访谈。选择此方法是因为先前没有可用数据来正式计算样本量，方法学文献表明约300名参与者的样本通常足以在标准显著性水平下检测到中等大小的效应。

2.3 研究组与问卷

文献回顾显示没有经过验证的问卷来评估所关注的问题；因此，基于现有科学文献开发了一份临时问卷，并由作者进行改编。项目选自并改编自先前发布的评估食物过敏知识、态度和实践的调查问卷，并由一个在食物过敏研究和管理方面具有经验的小型专家组进行审查。最终版本包括51个问题，涉及社会人口统计学信息、关于乳糜泻和食物过敏的基本知识、特殊饮食需求、态度、服务顾客时的实践以及提供餐饮服务时的一般安全关切。一些问题为多项选择题，其他为真假题或采用李克特量表。保证匿名性和保密性。问卷由其中一位作者（XF）在进行访谈时应用，并在协议启动前对37名个体进行了预试验。智利大学INTA的机构审查委员会（IRB）批准了该协议（文件号21，2021年6月2日）。研究在春季月份进行，共有397名个体完成了调查，包括餐厅员工、经理、厨师和服务员。未排除任何服务类型。使用SPSS和GraphPad Prism 7程序进行描述性统计分析。对于亚组规模极小的变量（例如，仅约1%在态度或实践中被分类为“良好”），未应用推断性检验。这些类别仅以频率和百分比进行描述性报告。

2.4 结构化叙述性回顾与比较基准测试

本研究的第二个目标是将国家层面的发现置于比较国际框架内，以更好地解释在餐饮运营中限制性饮食管理方面观察到的差距。为实现此目标，进行了结构化叙述性回顾，以确定不同国家餐饮从业人员在食物过敏和乳糜泻方面表现的趋势和常见模式。该回顾是作为结构化叙述性回顾而非正式系统评价进行的；因此，未应用PRISMA报告标准，也未进行定量合成。通过预定义的PICO标准、记录纳入和排除决定的编码矩阵以及两位作者的独立审查来保持透明度。搜索策略在设计上是系统性的，借鉴了我们先前关于餐饮过敏原管理KAP工具的系统评价中报告的方程和描述符。这一结构化过程确保了严谨性和可追溯性，同时承认了合成的叙述性特征。相反，该回顾旨在构建一个比较矩阵，通过规范性和操作性基准测试的视角为智利发现的解释提供信息和支撑。

PICO模型指导了搜索策略，目标包括：人群（餐饮服务和厨房工作人员）、干预（知识、态度和实践）、结果（根据国际监管框架的KAP表现）。在PubMed、Scopus、Web of Science和Cochrane数据库中进行了检索，使用英文和西班牙文的MeSH术语和自由文本关键词。示例搜索字符串为：（“食物过敏”或“乳糜泻”或“无麸质”）和（“餐厅”或“酒店”或“厨房工作人员”或“食品处理人员”）和（“培训”或“意识”或“实践”）非免疫疗法。

检索分两轮进行：2022年1月28日和2024年1月23日。共检索到26篇文章。纳入标准为：原始实证研究（定量或混合方法）；明确评估至少一个KAP维度；关注餐饮环境（餐厅、酒店、咖啡馆）；以英文或西班牙文发表的文章。

排除叙述性综述、书籍章节以及仅限于医疗保健或学校环境的研究。将选定的文章导入Mendeley和Zotero进行参考文献管理，并由研究团队手动筛选。然后将符合条件的研究系统化到一个Excel矩阵中，该矩阵捕获了关键维度：来源国、适用的食物过敏原立法（如有）以及作者报告的关于知识、态度和实践（KAP）的发现。

为了实现跨研究的解释性比较，我们基于2010年至2024年间发表的实证科学文献开发了一种结构化合成方法。通过检查原始作者在其结果、讨论或结论部分中的字面陈述，对每篇文章进行单独分析，特别是关于餐饮人员食物过敏相关知识（K）、态度（A）和实践（P）的陈述。

应用定性序数量表评估每个KAP维度，使用以下标准：

• +++（良好）：当研究表明人员具有高或足够的知识，表现出积极的态度，或展示了关于食物过敏或乳糜泻管理的适当实践时；

• ++（中等）：当研究结果反映了中间或可接受的水平，尽管存在一些局限性或需要改进的领域时；

• +（不足）：当文章明确报告了显著的知识缺陷、不恰当的态度或次优或不正确的实践时；

• —（未说明）：当未提供给定KAP维度的明确信息时。

重要的是，此分类完全基于研究作者使用的字面语言，没有重新解释或外推。目标是确保对原始实证数据的最大保真度并避免偏差。编码由四位评审员独立进行，并通过共识进行整合。在作者陈述模糊的情况下，分类决策由国际认可的标准（如食品法典委员会和FAO/WHO关于过敏原管理的指南）指导。

这种合成方法遵循了Hsieh和Shannon提出的定向定性内容分析原则。分析不是生成归纳性代码，而是由预定义的解释性规则指导，该规则基于现有文献和监管框架。分类的目的不是产生扎根理论，而是协调跨研究的异质性发现，同时保持其背景完整性。尽管本质上是定性和解释性的，但该矩阵提供了一个标准化的视角，以支持跨国际背景的比较和政策相关见解。

本次回顾的结果在一个比较矩阵中进行了合成，该矩阵展示了所选研究、来源国、相关国家立法、关于KAP的字面作者陈述以及指定的表现分数。该矩阵在结果部分作为方法学资源呈现，以支持比较解释和国际基准测试。

编码过程由为每个KAP维度开发的结构化解释性规则指导。该规则定义了表现水平，并基于原始文章中使用的典型作者语言。完整的规则可作为方法学参考。

3 结果

智利圣地亚哥接受调查的397名餐饮工作人员的社会人口学特征如表2A所示。参与者年龄从18岁到60岁不等，超过一半报告具有技术或大学学历。表中标明了职位，但结果进行整体分析。餐饮服务的特征见表2B。

3.1 知识、态度和实践

百分之八十七的受访者声称未接受过关于食物过敏、乳糜泻或其他需要限制性饮食的疾病的培训/信息。在那些接受过一些培训的人中，72.4%的人培训时间少于16小时。如果目睹一道菜在制备过程中受到污染，85.1%的人认为必须更换新菜。97.5%的人声明最重要的行为是呼叫医疗帮助；然而，没有人报告其所在机构存在正式的紧急预案。问卷特别询问了结构化计划而非一般行动，这或许可以解释这种差异。57.9%的受访餐饮服务人员表示，其工作场所对有特殊饮食需求的人接受良好。93.7%的人声明“告知其状况是客户的责任”。值得注意的是，45.5%的参与者报告在过去一年中没有服务过要求特殊饮食的客户，而21.2%的人报告每周收到一至三次此类客户。只有六名服务员（2.6%）报告在其工作期间亲身经历过过敏或乳糜泻顾客发生食物反应。

为了分析知识、态度和实践，使用了两个截止值，定义当50%或80%的答案正确时为“良好”水平。当使用80%的标准时，几乎所有分析都得出“不足”的水平，因此以下结果使用50%的标准呈现。只有15%的人在知识方面得分“良好”，约1%的人具有良好态度和实践。评估某些变量是否影响知识、态度和实践表明，总体而言，参与者并未意识到他们制备和服务需要消除某些成分的菜肴所在的基础设施的重要性。更好的知识与更高的教育水平、更长的餐饮服务工作经验、担任经理/主管职位、咖啡馆（相对于大型餐厅）以及历史悠久的餐厅相关。态度与智利国籍、属于大型连锁餐厅以及提供更长菜单相关。实践在大型连锁餐厅、提供更长菜单的餐厅中较差，而在历史悠久的餐厅中较好。

3.2 与知识、态度和实践（KAP）相关的因素

表3A和3B还总结了使用50%正确回答率作为可接受表现标准时，个人和餐饮服务变量与知识、态度和实践（KAP）的关联。观察到教育水平、专业经验和餐饮服务内职位与知识得分之间存在显著关联。相比之下，态度和实践在所评估的因素中表现出较小的变异性，尽管根据国籍、服务类型和菜单特征发现了差异。

表1中包含的陈述对应于每篇文章结果、讨论或结论部分中原始作者报告的字面摘录。指定的表现分数（从+到+++）反映了由四位评审员独立进行的结构化定性编码过程。该分类基于附录1中提出的规则中指定的标准。其旨在支持国际比较和解释性基准测试，不应被视为荟萃分析或正式的统计合成。

在国际比较过程中确定的一个主要挑战是缺乏关于什么构成KAP评估中“正确回答”或“可接受水平”的标准定义。研究应用了不同的阈值，如均值、中位数或本地定义的截止值，这使得直接比较变得复杂。这种方法学的异质性限制了研究结果的普适性，并凸显了对支持过敏原风险治理的全球统一指标的需求。统一的评估框架将提高跨研究的可比性，并有助于设计更有效的全球食品安全政策。

4 讨论

据我们所知，本研究是首次对餐饮从业人员关于食物过敏（FA）和乳糜泻（CD）的知识、态度和实践（KAP）进行探索性基准测试，并以智利为案例研究。研究结果反映了所有三个维度上整体表现不佳或不一致的模式，与多项国际研究报告一致。这种情况指出了结构性缺口的存在，这些缺口不能仅归因于消费者的个体特征，还包括操作性和监管性因素。在本研究中，结构性脆弱性被理解为超越员工个体属性的系统性风险，包括就业不稳定（例如，外籍工人）、缺乏标准化培训以及缺乏制度性 protocols。

我们现在将基于用作智利案例研究解释框架的国际合成，讨论与其他国家的规范性和操作性前景的比较分析。结果强调了风险管理实践的系统性弱点以及监管监督的不足，使弱势消费者在外出就餐时面临可避免的风险。在智利，餐厅不要求披露过敏原信息，所有被调查的机构均报告未提供此类信息。相比之下，欧盟和某些美国州等司法管辖区强制要求披露或培训，研究报告了部分但可衡量的改善，包括书面信息的增加和对过敏性休克识别能力的提高。虽然在本探索性研究中无法进行直接定量比较，但这些对比凸显了智利相对于存在披露框架的背景而言的监管滞后。这一结果应谨慎解释，因为它反映的是制度准备不足，而非员工完全无能力应对。该发现强调了智利餐饮服务中缺乏标准化应急计划，尽管员工普遍愿意寻求帮助。本研究超越了“没有执法的法规是无效的”这一公认观点。我们的研究结果证实，智利餐饮服务中的过敏原和麸质安全并非由制度管理，而主要由非正式的个体因素塑造。这一结论得到了我们数据的强力支持。例如，93.7%的参与者将责任归于顾客而非机构。此外，大多数人报告从未接受过正式培训，亚组差异更多与个体属性（教育、国籍、机构类型）相关，而非标准化制度 protocols。这种模式强调了加强正式培训和监管框架的紧迫性，因为当前实践更多地由个人判断驱动，而非制度准备。我们的研究结果应被解释为探索性诊断。它们强调了在考虑全国实施之前，需要开展试点项目和更广泛的调查，以建立证据基础，制定符合食品法典委员会和WHO/FAO建议的阶梯式国家战略。总之，本研究不仅提供了关于智利餐饮服务KAP的首个实证证据，还通过序数编码将本地数据与国际基准测试矩阵相结合，引入了方法学创新。该框架可在其他新兴经济体中复制，以加强全球比较。我们的研究结果证实，智利餐厅完全缺乏过敏原披露。相比之下，来自欧盟和美国的证据表明，强制性披露或培训可以产生可衡量的安全效益。这些例子强化了在智利制定监管框架的紧迫性，同时认识到需要在当地进行更广泛的研究以评估其有效性。只有15%的受访者表现出可接受的知识水平，仅有约1%达到态度或实践的基本标准，考虑到城市人口中对饮食限制需求的日益增长，这是一个令人震惊的结果。其他一些发现也与其他作者获得的结果一致。显著关联显示，更高的教育水平和更长的工作资历与更好的知识得分相关。最强的预测因素是职位，经理的得分远高于服务员。外籍工人的实践明显较差，可能是由于语言障碍或获得正式培训的机会有限。菜单复杂和属于连锁店的餐厅也表现出较低的实践得分。这些结果也与关于交叉污染和不良过敏原沟通风险的文献一致。与其他国家一样，智利缺乏餐厅过敏原/麸质披露的法律义务。国家卫生条例（RSA DS 977/96）规定了卫生食品处理培训，但未规定过敏原/麸质特定培训或标签。

这与更先进的监管框架形成对比。在美国，虽然《食物过敏原标签和消费者保护法案》（FALCPA）监管包装食品中的过敏原，但它并未全面适用于餐饮机构，只有少数州（如马萨诸塞州）颁布了特定的培训立法。在加拿大，国家立法似乎有利于餐饮人员获得更好的知识水平。在拉丁美洲，监管普遍有限或缺失。巴西的RDC 26/2015仅适用于预包装食品，并将餐厅服务排除在其范围之外。

在欧洲，欧盟法规1169/2011要求对包装和非包装食品进行过敏原披露；然而，现有研究表明结果因国家而异。在英国，这些研究显示员工知识水平参差不齐，而德国和土耳其等国则报告存在显著缺陷。中东和亚洲部分地区也观察到类似情况，那里的法规稀缺或执行不力，尽管员工对过敏原安全持积极态度，但往往表现出有限的知识。

5 局限性与未来研究

本研究的一些局限性涉及评估便利样本，这限制了代表性，以及用于收集数据的临时工具，这些工具虽然经过预试验，但并非经过验证的问卷。问卷是临时开发的，因为目前没有经过验证的工具用于评估餐饮过敏原管理中的KAP。项目摘自我们先前的系统评价，改编自已发布的调查问卷，并由专家审查以确保内容效度。该工具还在两家包括经理和操作人员的餐饮服务机构进行了预试验，从而完善了项目的清晰度和适用性。这些步骤确保了表面效度和内容效度；然而，缺乏正式的心理测量测试（例如，因子分析、内部一致性、重测信度）仍然是一个方法学局限，可能影响跨研究的测量可比性。未来的研究应使用统一的KAP工具，并考虑将调查与观察性审计或模拟顾客测试相结合的混合方法。因此，这些类别的发现突出了关键差距，但由于亚组规模非常小，不应被视为具有统计普适性。此外，国际比较虽然是系统性的，但并非荟萃分析。未发现来自非洲的符合条件的研究，这构成了现有文献的地理空白。对各地区政策有效性的正式审查将进一步强化此处提出的基准测试模型。

6 建议与结论

基于本研究和文献分析，我们提出一些建议：（i）在认证中遵循强制性过敏原/麸质模块；（ii）标准化菜单标签；（iii）基于风险的检查；（iv）餐厅认证计划；以及（v）在智利实施这些建议的可行性面临某些障碍，例如小企业的成本、行业阻力以及有限的执法能力。然而，存在相关的促进因素：国家卫生条例（RSA）已经规定可扩展至过敏原的通用食品安全培训，公共卫生优先事项强化了消费者透明度，试点项目可作为可扩展模型。考虑这些因素将有助于确保政策在餐饮行业中切实可行。

我们得出结论，在食物过敏和乳糜泻管理方面存在关键的监管和操作缺口。在没有强制性法律的情况下，大多数餐厅依赖个人判断和贫乏的知识，使消费者面临可预防的风险。

智利并非独有此况。其他中高收入国家面临类似挑战。然而，国际证据表明改进是可行的。在法规、培训、执法和消费者透明度共存的地方，食品安全结果得到可衡量的改善。

我们的研究结果为旨在加强过敏原治理的新兴经济体提供了一个可复制的诊断框架。一项基于食品法典委员会和WHO/FAO指南的国家战略不仅是可取的，而且对于维护所有公民（无论其饮食限制如何）获得安全食物的权利是势在必行的。